Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
La cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata di Davide Oldani è una sua rivisitazione della cassata siciliana.
4 persone
il gorgonzola cremoso
- 500 g di latte intero
- 50 g di Grana Padano invecchiato grattugiato
- 100 g di gorgonzola dolce tagliato a cubi
la genoise allo zafferano
- 3 uova intere (210 g)
- 90 g di zucchero semolato
- 10 g di burro fuso
- 20 di g di farina 00
- 6 pistilli di zafferano
il chutney di frutta allo zafferano
- 250 g di mele lavate, sbucciate e tagliate in piccoli dadi
- 250 g di pere lavate, sbucciate e tagliate in piccoli dadi
- 1 limone, buccia grattugiata e succo
- 1 arancia, buccia grattugiata e succo
- 180 g di zucchero grezzo di canna
- 0,5 g di polvere di cannella
- 0,5 g di polvere di noce moscata
- 12 g di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato
- 180 g d’aceto di vino bianco
- 10 pistilli di zafferano
Per il gorgonzola cremoso
Portare ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco, aggiungere il Grana Padano e il gorgonzola, frullare e passare al colino fine. Raffreddare il composto e mantecarlo in una gelatiera.
Per la genoise allo zafferano
Montare a bagnomaria le 5 uova con 125 g di zucchero. Aggiungere poco per volta la farina e il burro, terminare con i pistilli di zafferano. Stendere il composto su di una placca da forno con carta oleata, stenderlo in modo uniforme, e cuocere a 160°C per 13 minuti. Fare raffreddare, tagliare con il coppapasta del diametro di 5 cm, ridurre in polvere i ritagli e conservarli.
Per il chutney di frutta allo zafferano
Mettere in una casseruola l’aceto, il succo d’arancia e di limone, lo zucchero e lasciare ridurre fino a ottenere uno consistenza sciropposa. Aggiungere la frutta, le spezie e cuocere per 20 minuti. Togliere dal fuoco e terminare con la buccia d’arancia, di limone e i pistilli di zafferano.
Finitura
In uno stampino cilindrico del diametro di 6 cm e altezza 6 cm, piazzare il gorgonzola cremoso tra due dischi di genoise allo zafferano, lasciare rapprendere in congelatore per 30 minuti, sformare, passarlo nella polvere di genoise allo zafferano, disporlo in una fondina e terminare con la chutney di frutta allo zafferano.
