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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata

La cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata di Davide Oldani è una sua rivisitazione della cassata siciliana. 

4 persone

il gorgonzola cremoso

  • 500 g di latte intero
  • 50 g di Grana Padano invecchiato grattugiato
  • 100 g di gorgonzola dolce tagliato a cubi

la genoise allo zafferano

  • 3 uova intere (210 g)
  • 90 g di zucchero semolato
  • 10 g di burro fuso
  • 20 di g di farina 00
  • 6 pistilli di zafferano

il chutney di frutta allo zafferano

  • 250 g di mele lavate, sbucciate e tagliate in piccoli dadi
  • 250 g di pere lavate, sbucciate e tagliate in piccoli dadi
  • 1 limone, buccia grattugiata e succo
  • 1 arancia, buccia grattugiata e succo
  • 180 g di zucchero grezzo di canna
  • 0,5 g di polvere di cannella
  • 0,5 g di polvere di noce moscata
  • 12 g di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato
  • 180 g d’aceto di vino bianco
  • 10 pistilli di zafferano

Per il gorgonzola cremoso
Portare ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco, aggiungere il Grana Padano e il gorgonzola, frullare e passare al colino fine. Raffreddare il composto e mantecarlo in una gelatiera.

Per la genoise allo zafferano
Montare a bagnomaria le 5 uova con 125 g di zucchero. Aggiungere poco per volta la farina e il burro, terminare con i pistilli di zafferano. Stendere il composto su di una placca da forno con carta oleata, stenderlo in modo uniforme, e cuocere a 160°C per 13 minuti. Fare raffreddare, tagliare con il coppapasta del diametro di 5 cm, ridurre in polvere i ritagli e conservarli.

Per il chutney di frutta allo zafferano
Mettere in una casseruola l’aceto, il succo d’arancia e di limone, lo zucchero e lasciare ridurre fino a ottenere uno consistenza sciropposa. Aggiungere la frutta, le spezie e cuocere per 20 minuti. Togliere dal fuoco e terminare con la buccia d’arancia, di limone e i pistilli di zafferano.

Finitura
In uno stampino cilindrico del diametro di 6 cm e altezza 6 cm, piazzare il gorgonzola cremoso tra due dischi di genoise allo zafferano, lasciare rapprendere in congelatore per 30 minuti, sformare, passarlo nella polvere di genoise allo zafferano, disporlo in una fondina e terminare con la chutney di frutta allo zafferano.