Mettete la ricotta in una ciotola e schiacciatela con i rebbi di una forchetta. Unite poco alla volta lo zucchero, i tuorli, lo zafferano, 100 g di farina, la buccia d'arancia e l'ammonio carbonato mescolando il tutto con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto liscio e cremoso che farete riposare.
Preparate l'impasto per l'involucro: fate una fontana con la farina rimasta ed unite gli albumi, lo strutto ed il sale e lavorate l'impasto energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Stendete la pasta in sfoglie sottili con il mattarello, meglio con la macchinetta per la pasta. Tagliate tanti dischi uguali dal diametro di circa 8 cm con un tagliapasta .
Al centro di ogni disco adagiate una pallina grande come una grossa noce dell' impasto di ricotta.
Con la mano sinistra reggete la sfoglia ed il ripieno e con la destra  fate  aderire al bordo della farcia di ricotta l'orlo della pasta, pizzicandolo ad intervalli regolari, lungo tutta la circonferenza. 
Sistemate le pardulas su una placca  ricoperta da carta forno, infornatele e fatele cuocere a 180° per circa mezz'ora, fino a quando saranno diventate belle dorate.
Sfornatele e farle raffreddare prima di servirle.