Ricette » Ricette Carne bovina » Fassona a crudo, composta di pomodori e gelato di senape
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Fassona a crudo, composta di pomodori e gelato di senape

il chutney di pomodori secchi, ketchup e acqua di pomodoro

  • galanga
  • zenzero
  • lemongrass
  • 50 gr di ketchup
  • 6 pomodori casalino
  • 250 gr di pomodorini ciliegino secchi
  • Scorza di limone
  • timo
  • sale
  • 1 spicchio d’aglio
  • zucchero

la vinaigrette di frigitelli

  • 1 kg di frigitelli
  • olio qb
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale e pepe

il gelato di senape

  • 100 gr di panna
  • 14 gr di latte in polvere
  • 300 gr di latte
  • 70 gr di tuorli
  • 100 gr di senape in grani
  • 30 gr di zucchero
  • 0,8 gr di neutro
  • 40 gr di scalogno
  • aceto di Xeres qb

Per il chutney di pomodori secchi, ketchup e acqua di pomodoro
Fare un soffritto con zenzero, galanga e lemongrass. Unire i pomodorini. Cuocere per qualche minuto e poi aggiungere il ketchup; togliere le radici e frullare il composto.
Appassire a fuoco basso i pomodori con gli odori, il sale e lo zucchero. Schiacciare il composto nel colino cinese e legare leggermente con gomma di xantano.

Per la vinaigrette di frigitelli
Cuocere i frigitelli nel forno a 160°C con olio, aglio, sale e pepe. Una volta cotti schiacciarli nel colino cinese e legarli leggermente con gomma di xantano.

Per il gelato di senape
Fare una classica crema inglese e aggiungere la senape in grani, lo scalogno appassito e l’aceto di Xeres.

Finitura del piatto:
Tagliare la noce di manzo a brunoise e condirla con la cutney di pomodorini secchi.
Fare una quenelle con una brunoise di cetriolini, cipollotto bianco, erba cipollina, pane tostato e senape in grani.
Fare una quenelle di gelato alla senape.
Completare con acqua di pomodoro, vinaigrette di frigitelli, basilico greco e origano fresco.