Fassona a crudo, composta di pomodori e gelato di senape
il chutney di pomodori secchi, ketchup e acqua di pomodoro
- galanga
- zenzero
- lemongrass
- 50 gr di ketchup
- 6 pomodori casalino
- 250 gr di pomodorini ciliegino secchi
- Scorza di limone
- timo
- sale
- 1 spicchio d’aglio
- zucchero
la vinaigrette di frigitelli
- 1 kg di frigitelli
- olio qb
- 1 spicchio d’aglio
- sale e pepe
il gelato di senape
- 100 gr di panna
- 14 gr di latte in polvere
- 300 gr di latte
- 70 gr di tuorli
- 100 gr di senape in grani
- 30 gr di zucchero
- 0,8 gr di neutro
- 40 gr di scalogno
- aceto di Xeres qb
Per il chutney di pomodori secchi, ketchup e acqua di pomodoro
Fare un soffritto con zenzero, galanga e lemongrass. Unire i pomodorini. Cuocere per qualche minuto e poi aggiungere il ketchup; togliere le radici e frullare il composto.
Appassire a fuoco basso i pomodori con gli odori, il sale e lo zucchero. Schiacciare il composto nel colino cinese e legare leggermente con gomma di xantano.
Per la vinaigrette di frigitelli
Cuocere i frigitelli nel forno a 160°C con olio, aglio, sale e pepe. Una volta cotti schiacciarli nel colino cinese e legarli leggermente con gomma di xantano.
Per il gelato di senape
Fare una classica crema inglese e aggiungere la senape in grani, lo scalogno appassito e l’aceto di Xeres.
Finitura del piatto:
Tagliare la noce di manzo a brunoise e condirla con la cutney di pomodorini secchi.
Fare una quenelle con una brunoise di cetriolini, cipollotto bianco, erba cipollina, pane tostato e senape in grani.
Fare una quenelle di gelato alla senape.
Completare con acqua di pomodoro, vinaigrette di frigitelli, basilico greco e origano fresco.
