Fassona a crudo, composta di pomodori e gelato di senape

Per il chutney di pomodori secchi, ketchup e acqua di pomodoro

Fare un soffritto con zenzero, galanga e lemongrass. Unire i pomodorini. Cuocere per qualche minuto e poi aggiungere il ketchup; togliere le radici e frullare il composto.

Appassire a fuoco basso i pomodori con gli odori, il sale e lo zucchero. Schiacciare il composto nel colino cinese e legare leggermente con gomma di xantano.

Per la vinaigrette di frigitelli

Cuocere i frigitelli nel forno a 160°C con olio, aglio, sale e pepe. Una volta cotti schiacciarli nel colino cinese e legarli leggermente con gomma di xantano.

Per il gelato di senape

Fare una classica crema inglese e aggiungere la senape in grani, lo scalogno appassito e l’aceto di Xeres.

Finitura del piatto:

Tagliare la noce di manzo a brunoise e condirla con la cutney di pomodorini secchi.

Fare una quenelle con una brunoise di cetriolini, cipollotto bianco, erba cipollina, pane tostato e senape in grani.

Fare una quenelle di gelato alla senape.

Completare con acqua di pomodoro, vinaigrette di frigitelli, basilico greco e origano fresco.