Per 4 persone
la crosta di nero di seppia:
- 500 gr di farina
- 10 gr Lievito birra
- 5 gr sale fino
- 200 gr di acqua
- 1 cucchiaio di nero di seppia
- 100 gr latte
- 50 gr di burro
l'ombrina:
- 650 gr di ombrina (4 filetti senza pelle spinati)
- 700 gr di cavolfiore
- 300 gr di latte
- 60 gr di burro
- 250 gr di burro chiarificato
- Sale e pepe di mulinello
Sbriciolare il lievito nella farina e aggiungere il sale, far impastare il burro a tocchetti e poi insieme il latte con il nero sciolto e poco per volta l’acqua, fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Mettere a lievitare fino al raddoppio del volume e poi sistemare in uno stampo da plum-cake per ottenere un pane in cassetta. Far rilievitare una seconda volta e quando avrà aumentato il suo volume cuocerlo in forno già caldo a 186°C per 20 min e poi altri 4 senza lo stampo. Far raffreddare su una griglia e quando sarà freddo privarlo della crosta e passare al cutter la mollica per ottenere delle briciole nere morbide.
Sgranare il cavolfiore conservando le cime più belle e compatte, tutto il resto va tagliato a tocchetti e fatto stracuocere con un pezzetto di burro, acqua e latte, scolarlo dall’eventuale liquido di cottura e frullare fino ad ottenere una crema densa e liscia e sistemare di sapore se necessario, le cime invece andranno cotte al dente in acqua salata con poco latte. Conservare il tutto al caldo.
Lavare e asciugare i filetti di ombrina da eventuali squame spine o altro e poi passarli nel burro chiarificato sciolto, completare la panatura passandolo nelle briciole di pane nero formando una crosta omogenea, disporli su carta da forno e cuocere in forno a 190°C. per 6-8 min
Disporre sul piatto il filetto di ombrina affiancato da un gocciolone di crema e la cima di cavolfiore, completare con qualche fiocco di fior di sale e un filo d’olio sul cavolfiore.
