2 persone
Le sogliole:
- 2 sogliole pulite
salsa al cioccolato bianco:
- 200g di fumetto di sogliola
- 50g latte
- 50g panna
- 30g ciccolato bianco
- scorza di limone grattugiata
Crema al limone:
- 1 limone
- 200g di acqua
- 50 g di zucchero
- Nr.5 Anici stellati
Creme di porro:
- Nr.1 Porro
- 20g burro salato
- 50g. panna
- 10g olio
- sale, pepe q.b.
Polvere di agrumi:
- bucce agrumi misti
Sogliole:
Pulire le sogliole conservando i filetti in frigorifero e con le lische fare un fumetto.
Salsa al cioccolato bianco:
Unire i liquidi in un pentoline e far ridurre di ¼. Togliere dal fuoco e frullare con il cioccolato bianco e la scorza di limone. Aggiustare di sale e pepe e passare al colino.
Crema al limone:
Mettere il limone in ammollo per 24 ore, bucherellarlo e sbianchirlo per 3 volte partendo da acqua fredda. Fare uno sciroppo l acqua, zucchero e anici stellati, immergervi il limone e farlo continuare a cuocere finche morbido. Frullare con un po’ di sciroppo di cottura e passare a colino.
Creme di porro:
Pulire il porro separando la parte verde dalla parte bianca. Tagliare la parte bianca a brunoise e farla appassire in una pentola con burro ed olio, bagnare con panna, condire con sale e pepe portando a cottura lentamente. Frullare e passare a colino.
Tagliare la parte verde a julienne e sbollentarla in acqua salata raffreddandola immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolare e frullare con un filo d’olio, sale e pepe.
Passare a colino
Polvere di agrumi:
Frullare bucce di agrumi misti precedentemente essiccate con bacche di ginepro tostate in forno.
Presentazione e finitura:
Cuocere in padella con burro nocciola i filetti di sogliola conditi con sale pepe e poca polvere di agrumi. E sfumare con succo di mezzo lime.
Su un lato del piatto formare 3 gocce con le 3 salse preparate (limone, porro bianco, porro verde). Adagiarvi sopra i filetti di sogliola, coprire con la salsa al cioccolato bianco precedentemente montata con il frullatore ad immersione. Finire con polvere di agrumi e il succo di cottura rimasto in padella.
