Sogliola, porro, polvere di agrumi e cioccolato bianco

Sogliole:

Pulire le sogliole conservando i filetti in frigorifero e con le lische fare un fumetto.

Salsa al cioccolato bianco:

Unire i liquidi in un pentoline e far ridurre di ¼. Togliere dal fuoco e frullare con il cioccolato bianco e la scorza di limone. Aggiustare di sale e pepe e passare al colino.

Crema al limone:

Mettere il limone in ammollo per 24 ore, bucherellarlo e sbianchirlo per 3 volte partendo da acqua fredda. Fare uno sciroppo l acqua, zucchero e anici stellati, immergervi il limone e farlo continuare a cuocere finche morbido. Frullare con un po’ di sciroppo di cottura e passare a colino.

Creme di porro:

Pulire il porro separando la parte verde dalla parte bianca. Tagliare la parte bianca a brunoise e farla appassire in una pentola con burro ed olio, bagnare con panna, condire con sale e pepe portando a cottura lentamente. Frullare e passare a colino.

Tagliare la parte verde a julienne e sbollentarla in acqua salata raffreddandola immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolare e frullare con un filo d’olio, sale e pepe.

Passare a colino

Polvere di agrumi:

Frullare bucce di agrumi misti precedentemente essiccate con bacche di ginepro tostate in forno.

Presentazione e finitura:

Cuocere in padella con burro nocciola i filetti di sogliola conditi con sale pepe e poca polvere di agrumi. E sfumare con succo di mezzo lime.

Su un lato del piatto formare 3 gocce con le 3 salse preparate (limone, porro bianco, porro verde). Adagiarvi sopra i filetti di sogliola, coprire con la salsa al cioccolato bianco precedentemente montata con il frullatore ad immersione. Finire con polvere di agrumi e il succo di cottura rimasto in padella.