6 persone
la ricciola
- 500 gr di ricciola pulita
- olio aromatico di erbe e peperoncino
- 300 gr di cous cous
- 50 gr di uvetta sultanina
- latte di mandorla
- caffè in polvere
- pesto al finocchietto
il pesto al finocchietto
- 1 mazzo di finocchietto selvatico
- 1/2 mazzo di basilico
- 30 gr di capperi dissalati
- 50 gr g di acciughe sott'olio
- 100 gr di pistacchi al naturale
- 20 gr di limone candito
- olio extra e vergine di oliva q.b
- Sale, pepe e peperoncino
Il brodo
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 3 spicchi di aglio
- Pepe nero in grani
- 2 l acqua
- 3 gr di zafferano in pistilli
- 30 gr di pomodori secchi
- 1/2 bicchiere di vino bianco aromatico (meglio se moscato secco)
- Gambi del finocchietto
Le cipolle al Marsala
- 2 cipolle rosse
- 500 ml Marsala secco
- 60 gr di zucchero
- Spezie (cannella, macis e pepe nero in grani)
L' olio aromatico
- 1 l di olio extra vergine
- 5 spicchi di aglio in camicia
- 1 mazzo di basilico
- 1 mazzo di finocchietto
- 50 g di zenzero
- peperoncino fresco
Preparare il brodo per cuocere il cous cous: tagliare grossolanamente le verdure e farle tostare con un filo di olio.
Sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare e coprire con acqua, aggiungere le erbe aromatiche, i pomodori secchi e i condimenti. Far bollire 1 ora, spegnere e filtrare, aggiungere lo zafferano, affumicare il tutto per pochi minuti con legno aromatico.
Stendere il cous cous non più alto di mezzo centimetro in una teglia, aggiungere l'uvetta e coprire con il brodo bollente. Se invece la semola del cous cous è cruda andrà lavorato sul fuoco mischiandolo di continuo, aggiungendo il suo brodo fino alla cottura desiderata, calcolando che la quantità di brodo sarà di uno a dieci circa.
A parte preparare il pesto di finocchietto e basilico, sfogliandolo, aggiungendo i pistacchi, limone candito, peperoncino, sale, pepe e poco olio, tritarlo al cutter, aggiustare di sale e aggiungere l'olio.
Per la salsa al marsala, tagliare a julienne le cipolle e coprirle con il marsala, lo zucchero e le spezie, cuocere per un'ora a fuoco basso, solo nel finale aggiustare di sale.
Tagliare la ricciola in cubi e rosolarla a fiamma vivace sui due lati, finirla di cuocere nell'olio per 3 minuti, precedentemente aromatizzato con spezie e aromi senza portarlo mai a friggere.
Per il latte di madorla tostare leggermente 250 gr di mandorle pelate appena triturate, coprirle con il doppio del loro peso con acqua bollente e portare a ebollizione per qualche minuto, coprire e far riposare 8 ore. Riportare sul fuoco per pochi minuti e decantare con l'aiuto di un colino e di un tovagliolo di cotone, per poterlo strizzare al meglio, aggiungendo un pizzico di sale, poco zucchero e zenzero.
Presentazione
Stendere al centro del piatto il cous cous e comprimerlo all'interno di un anello. Adagiarvi sopra la ricciola ancora rosa al centro, aggiungere le cipolle al Marsala, a fianco fare una quenelle con il pesto e finire a tavola versando il latte di mandorla quasi a coprire il cous cous. L'ultimo tocco è la polvere di caffé appena sopra il latte.
Ultimare con fior di sale e olio extra vergine di oliva.
