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La mia Sicilia: cous cous di Ricciola

Con questa ricetta Andrea Provenzani ha vinto il Cous Cous Fest 2014

6 persone

la ricciola

  • 500 gr di ricciola pulita
  • olio aromatico di erbe e peperoncino
  • 300 gr di cous cous
  • 50 gr di uvetta sultanina
  • latte di mandorla
  • caffè in polvere
  • pesto al finocchietto

il pesto al finocchietto

  • 1 mazzo di finocchietto selvatico
  • 1/2 mazzo di basilico
  • 30 gr di capperi dissalati
  • 50 gr g di acciughe sott'olio
  • 100 gr di pistacchi al naturale
  • 20 gr di limone candito
  • olio extra e vergine di oliva q.b
  • Sale, pepe e peperoncino

Il brodo

  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 3 spicchi di aglio
  • Pepe nero in grani
  • 2 l acqua
  • 3 gr di zafferano in pistilli
  • 30 gr di pomodori secchi
  • 1/2 bicchiere di vino bianco aromatico (meglio se moscato secco)
  • Gambi del finocchietto

Le cipolle al Marsala

  • 2 cipolle rosse
  • 500 ml Marsala secco
  • 60 gr di zucchero
  • Spezie (cannella, macis e pepe nero in grani)

L' olio aromatico

  • 1 l di olio extra vergine
  • 5 spicchi di aglio in camicia
  • 1 mazzo di basilico
  • 1 mazzo di finocchietto
  • 50 g di zenzero
  • peperoncino fresco

Preparare il brodo per cuocere il cous cous: tagliare grossolanamente le verdure e farle tostare con un filo di olio.
Sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare e coprire con acqua, aggiungere le erbe aromatiche, i pomodori secchi e i condimenti. Far bollire 1 ora, spegnere e filtrare, aggiungere lo zafferano, affumicare il tutto per pochi minuti con legno aromatico.
Stendere il cous cous non più alto di mezzo centimetro in una teglia, aggiungere l'uvetta e coprire con il brodo bollente. Se invece la semola del cous cous è cruda andrà lavorato sul fuoco mischiandolo di continuo, aggiungendo il suo brodo fino alla cottura desiderata, calcolando che la quantità di brodo sarà di uno a dieci circa.
A parte preparare il pesto di finocchietto e basilico, sfogliandolo, aggiungendo i pistacchi, limone candito, peperoncino, sale, pepe e poco olio, tritarlo al cutter, aggiustare di sale e aggiungere l'olio.
Per la salsa al marsala, tagliare a julienne le cipolle e coprirle con il marsala, lo zucchero e le spezie, cuocere per un'ora a fuoco basso, solo nel finale aggiustare di sale.
Tagliare la ricciola in cubi e rosolarla a fiamma vivace sui due lati, finirla di cuocere nell'olio per 3 minuti, precedentemente aromatizzato con spezie e aromi senza portarlo mai a friggere.
Per il latte di madorla tostare leggermente 250 gr di mandorle pelate appena triturate, coprirle con il doppio del loro peso con acqua bollente e portare a ebollizione per qualche minuto, coprire e far riposare 8 ore. Riportare sul fuoco per pochi minuti e decantare con l'aiuto di un colino e di un tovagliolo di cotone, per poterlo strizzare al meglio, aggiungendo un pizzico di sale, poco zucchero e zenzero.

Presentazione
Stendere al centro del piatto il cous cous e comprimerlo all'interno di un anello. Adagiarvi sopra la ricciola ancora rosa al centro, aggiungere le cipolle al Marsala, a fianco fare una quenelle con il pesto e finire a tavola versando il latte di mandorla quasi a coprire il cous cous. L'ultimo tocco è la polvere di caffé appena sopra il latte.
Ultimare con fior di sale e olio extra vergine di oliva.