Sfilettare la spigola ottenendo 4 filetti, condirli con sale e pepe e tenere in frigo, mettere le teste e le lische in una casseruola con un filo d’'olio e cuocere a fuoco vivo mescolando con forza in modo da schiacciare teste e lische.
Versare il vino, lasciare evaporare, aggiungere il fumetto di pesce, lo zafferano, un pizzico di peperoncino in polvere, ridurre a 3 dl, filtrare e tenere a parte.
Ungere d’'olio una larga padella antiaderente, scaldarla a fuoco vivo, adagiare dal lato della pelle i filetti di spigola, cuocerli per un minuto, voltarli e spegnere il fuoco. Premerli per qualche istante con la paletta schiacciandoli sul fondo della padella. Disporli in una piccola teglia e metterli nel forno preriscaldato a 200° C per 4-5 minuti.
Intanto riscaldare la padella antiaderente sul fuoco, versare il fumetto ristretto e portare a bollore raschiando il fondo della padella.
Versare un filo d’'olio emulsionando velocemente con la frusta, salare e pepare.
Coprire a specchio il fondo di 4 piatti preriscaldati con la salsa ottenuta, mettere al centro i filetti di spigola con il lato della pelle verso l’'alto, velare con il resto della salsa, e servire subito.