Per 4 persone
- 1 cappone di mare da 700 g
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di timo
- 1 bicchiere di vino bianco
- acqua q.b.
- 2 cucchiai di piselli freschi
- 2 cucchiai di fave fresche
- 8 asparagi
- 80 g sedanini di pasta
Sfilettare il cappone, stufare la testa con la spina insieme con cipolla, sedano, timo ed alloro; bagnare con vino bianco sfumare, ed aggiungere l'acqua necessaria. Cuocere per 3 minuti e dopo passare.
Chiarificare a tiepido con 4-5 bianchi per litro. Aggiungere lo zafferano e la carne di cappone tagliata in 4 pezzi fino a cuocerla.
Sbianchire gli asparagi, fave, piselli e unirli al ristretto, così come pure i sedanini dopo averli cotti.
Servire adagiando il pesce nel mezzo di un piatto fondo, ricoprendolo del ristretto con sedanini e verdure.
