Per 4 persone
la pasta:
- 50 gr. farina di semola
- 500 gr farina 00
- 240 gr. uova intere
- 60 gr. tuorlo
il ripieno:
- 300 gr. baccalà sotto sale
- 1000 ml di latte
- 10 gr di erba cipollina tritata
- pepe di mulinello
- 200 ml di olio di oliva
il condimento:
- 300 gr di fave fresche
- 50 gr di scalogno
- olio extra vergine
- sale e pepe
- 6 rametti origano fresco
- 200 ml fumetto di pesce
Mettere a dissalare il trancio di baccalà sotto acqua corrente per due giorni, la notte prima di cuocerlo immergerlo nel latte.
Preparare un court-bouillon con cipolla e pepe in grani.
Cuocere il baccalà nel bouillon partendo da freddo, al primo bollore abbassare la fiamma e alla ripresa del bollore contare 20 minuti e spegnere, far raffreddare nel liquido di cottura, quando risulta tiepido, scolare il pesce privarlo delle spine e metà della pelle, il resto trasferirlo in planetaria e montarlo con un po’ di latte e l’olio d’oliva, completare con la cipollina tritata, l’impasto deve risultare compatto e spumoso. Sistemare di sapore e conservare in un sac à poche.
Miscelare le farine, impastare con le uova leggermente sbattute, e dopo aver formato un panetto mettere sottovuoto e far riposare in frigorifero per una notte. Stendere la pasta a sfoglia sottile e formare dei ravioli del diametro di 4 cm.
Sbollentare le fave, sbucciarle e cuocerle con dello scalogno e del brodo vegetale, frullare il tutto fino ad ottenere una crema densa e dal colore vivace.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e condirli con un emulsione di olio all’origano fresco e fumetto.
Sistemare sul piatto dei goccioloni di crema di fave e sopra i ravioli con un po’ del loro condimento.
Guarnire con qualche foglia di origano fritta.
