Per 4 persone
le pennete:
- 330 g. centrifuga di melone mantovano IGP
- 4 g. gellan
il ripieno:
- 200 g. Gorgonzola Dolce Dop
- olio extravergine di oliva qb
insalata liquida:
- 1 cespo di insalata scarola
- 1 dl di olio extravergine di oliva
- sale
- acqua di raffreddamento
- Acido ascorbico vitamina C
Per le pennette
Mettere in un pentolino tutto a freddo la centrifuga di melone mantovano IGP e il Gellan, portare il composto a 70°C, girare il tutto con un frustino, versare su di un vassoio caldo e lasciare raffreddare.
Per il ripieno
Lavorare il Gorgonzola Dolce DOP con una frusta, aggiungere un velo di olio, mettere il ripieno in una sac à poche e formare delle pennette con la gelatina al melone.
Per l'insalata liquida
Tagliare e lavare l'insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico, utile per evitare l'ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l'acqua di raffreddamento e successivamente strizzarla.
Frullare la scarola con l'acqua di raffreddamento, emulsionando con abbondante olio extravergine di oliva e regolando con il sale.
