I cavatelli
Mettete sulla spianatoia la farina a fontana mescolata al sale e lavorate l'impasto aggiungendo l'acqua tiepida, poco per volta, e impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico a cui darete una forma rotonda. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e fate riposare per almeno 15 minuti. Trascorso questo tempo suddividete l'impasto in piccole pagnottelle. Allungatele in modo da ottenere dei cordoncini del diametro di circa 1 cm, tagliatele a tocchetti lunghi 2-3 cm., infarinatelie, esercitate su ogni cavatello una leggera pressione con la punta delle dita (indice e medio) e trascinatele ruotandole in modo da cavarli cioè creare l'incavo. Mano a mano che vengono pronti, adagiate i cavatelli su un vassoio distanziandoli uno dall'altro e spolverandoli con della farina di semola per evitare che si appiccichino tra di loro. Copriteli con un panno pulito e lasciateli a riposo per almeno 1 ora prima di procedere con la cottura.
Se vi avanzano, si conservano in frigorifero per 3 giorni. Potete anche congelarli: in questo caso fateli indurire nel freezer per un ora adagiati su di un vassoio poi potete trasferirli in un sacchetto di plastica per la congelazione definitiva.

Il sugo
In un tegame capiente fate appassire dolcemente nell' olio la cipolla e l'aglio. Quando sono diventati trasparenti, aggiungete la fogliolina di alloro e la ventricina a piccoli pezzi. Unite la salsa di pomodoro, salate e pepate,incoperchiate e fate cucinare a fiamma bassa per circa mezz'ora.
Cuocete i cavatelli in abbondante acqua bollente salata per almeno 7/8 minuti. Una volta cotti, trasferiteli nel tegame con il sugo di pomodoro e fateli amalgamare bene con gli altri ingredienti aggiungendo per ultimo il caciocavallo grattuggiato. Servite subito.