Mezzi paccheri con totano, Tuma persa e bieta croccante
Queso piatto è stato presentato a Identità di Pasta dalla giovane chef Martina Caruso del ristorante Signum di Salina. Martina ha scelto per la sua ricetta i Pacòte Monograno Felicetti che li vede accostati a due ingredienti inusuali da combinare: bietola, totani e tuma persa, un formaggio straordinario di antichissime origini che solo un caseificio siciliano produce.
6 persone
la pasta
- 500 g Pacòte Il Cappelli Monograno Felicetti
Brodo di totano
- 2 lt acqua
- 500 g gambi di bieta
- 1 kg totano pulito
- 50 cl Olio extra vergine d’oliva
- 50 cl vino bianco
Ragù di interiora di totano
- 500 g interiora di totano
- 300 g tentacoli
- 50 cl succo di limone
- 600 g pomodori pelati
- 50 cl vino bianco
- 2 cipolle rosse
Bieta croccante
- 500 g di bieta
- 200 cl succo di acetosella
- Olio extra vergine d’oliva
Battuto per il soffritto
- 100 g prezzemolo
- 3 coste di sedano
- 2 cipolle bianche
- Olio extra vergine d’oliva
per finire
- formaggio tuma persa per la mantecatura
Il brodo di totano
Tostare a lungo la bieta e i totani, sfumare con il vino bianco e infine aggiungere l’acqua.
Il ragù di totano
Tostare bene i tentacoli, interiora e cipolla, sfumare prima con il vino e poi con il limone, infine aggiungere i pelati e frullare tutto al Bimby.
La bieta croccante
Mettere la bieta a marinare nel succo di acetosella per due giorni. Stendere la bieta in teglia e infornare a 180°C per 2 minuti e poi a 90 °c per 25 minuti.
Il battuto
Pulire tutto e frullare aggiungendo l’olio a filo. Ottenere una consistenza cremosa.
La pasta
Cuocere i mezzi paccheri in una pentola d’acqua salata.
Il battuto
In padella mettere un cucchiaio di battuto e un filo d’olio, far soffriggere e sfumare con il vino bianco.
Per finire
Aggiungere il brodo di totano. Mantecare con il formaggio tuma persa. Nel piatto mettere i mezzi paccheri, un cucchiaio di ragù e la bieta croccante.
