Ricette » pasta » Mezzi paccheri con totano, Tuma persa e bieta croccante
Ricette » pasta » Mezzi paccheri con totano, Tuma persa e bieta croccante

Mezzi paccheri con totano, Tuma persa e bieta croccante

 

Queso piatto è stato presentato a Identità di Pasta dall giovane chef Martina Caruso  del ristorante Signum di Salina. Martina ha scelto per la sua ricetta  i Pacòte Monograno Felicetti che li vede accostati a due ingredienti inusuali da combinare: bietola, totani e tuma persa, un formaggio straordinario di antichissime origini che solo un caseificio siciliano produce. 

6 persone

la pasta

  • 500 g Pacòte Il Cappelli Monograno Felicetti

Brodo di totano

  • 2 lt acqua
  • 500 g gambi di bieta
  • 1 kg totano pulito
  • 50 cl Olio extra vergine d’oliva
  • 50 cl vino bianco

Ragù di interiora di totano

  • 500 g interiora di totano
  • 300 g tentacoli
  • 50 cl succo di limone
  • 600 g pomodori pelati
  • 50 cl vino bianco
  • 2 cipolle rosse

Bieta croccante

  • 500 g di bieta
  • 200 cl succo di acetosella
  • Olio extra vergine d’oliva

Battuto per il soffritto

  • 100 g prezzemolo
  • 3 coste di sedano
  • 2 cipolle bianche
  • Olio extra vergine d’oliva

per finire

  • formaggio tuma persa per la mantecatura

Il brodo di totano
Tostare a lungo la bieta e i totani, sfumare con il vino bianco e infine aggiungere l’acqua. 

Il ragù di totano
Tostare bene i tentacoli, interiora e cipolla, sfumare prima con il vino e poi con il limone, infine aggiungere i pelati e frullare tutto al Bimby. 

La bieta croccante
Mettere la bieta a marinare nel succo di acetosella per due giorni. Stendere la bieta in teglia e infornare a 180°C per 2 minuti e poi a 90 °c per 25 minuti. 

Il battuto
Pulire tutto e frullare aggiungendo l’olio a filo. Ottenere una consistenza cremosa. 

La pasta
Cuocere i mezzi paccheri in una pentola d’acqua salata. 

Il battuto
In padella mettere un cucchiaio di battuto e un filo d’olio, far soffriggere e sfumare con il vino bianco. 

Per finire
Aggiungere il brodo di totano. Mantecare con il formaggio tuma persa. Nel piatto mettere i mezzi paccheri, un cucchiaio di ragù e la bieta croccante.