Grattugiate i due formaggi con una grattugia classica. Versateli in una ciotola capiente, mescolate con cura e aggiungete 500 ml di acqua tiepida. Frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea, setosa e piuttosto soda: questa è la base perfetta per la cacio e pepe e per la gricia. Ricordate che ne potete preparare in quantità per poi conservarla in frigorifero, ben chiusa in un barattolo, per un mese.
Mentre i tonnarelli cuociono in acqua salata, prendete un cucchiaio abbondante di base di formaggio a persona e mettetelo in una padellina, senza olio né acqua. Appena il tonnarello è ben al dente, scolatelo e versatelo direttamente nella padella con la base di formaggio in modo che un po' dell' acqua di cottura si emulsioni alla base creando una crema setosa. Mettete la padella sul fuoco e spadellate fino a che la crema di formaggio, pepe, acqua di cottura e glutine della pasta non sarà collosa. La prova del nove è metterne una goccia tra pollice e indice: se la crema crea un filamento simile alla colla, compatto, ci siamo. Servite mettendo un nido di tonnarelli al centro di un piatto fondo, aggiungete un cucchiaio di condimento e una spolverata di formaggio e pepe.