Tortino monoporzione al cocco e cioccolato al latte
Questa ricetta è stata eseguita nel Cooking Lab di Martesana da Vincenzo Santoro e dal suo chef pasticcere Alessandro Comaschi. Tutte le preparazioni vanno eseguite il giorno prima. Il montaggio finale va fatto poche ore prima di servire il tortino.
Ogni fase della preparazione è accompagnamento di un video esplicativo che vi sarà di grande aiuto nella preparazione di questo delizioso dessert.
8 tortini
la frolla di cocco
- 300 g zucchero a velo
- 650 g burro
- 150 g polvere di mandorle
- 150 g cocco rapè
- 2 g fior di sale
- 100 g uova
- 650 g farina
la mousse di cocco e cioccolato
- 80 ml latte
- 250 g purea di cocco
- 43 g glucosio
- 43 g zucchero ivertito
- 412 g cioccolato al latte
- 825 g panna fresca 35%
- 35 ml liquore al cocco 21°
la dadolata di ananas
- 400 g di ananas fresco a cubetti
- 25 g di succo di limone
- 31 g di rhum invecchiato
- 12.5 g di maizena
- 2.5 g di scorza di lime grattugiato
- 1 bacello di vaniglia
la dadolata di ananas
- 400 g di ananas fresco a cubetti
- 25 g di succo di limone
- 31 g di rhum invecchiato
- 12.5 g di maizena
- 2.5 g di scorza di lime grattugiato
- 1 bacello di vaniglia
biscuit al cocco
- 55 g di noce di cocco in polvere
- 25 g di farina
- 55 g di zucchero a velo
- 6 albumi: 4 a neve, 2 lisci
- 15 g panna fresca al 35%
- 70 g zucchero semolato
la base del dolce
- 140 g pasta frolla al cocco frullata
- 140 g cialde di wafer tritate
- 113 g ciocolato bianco fuso
la glassa bianca
- 125 g di acqua
- 250 g di zucchero
- 250 g di glucosio
- 16 g gelatina in fogli
- 155 g latte condensato
- 115 g burro di cacao
- 2 g biossido di titanio
La frolla di cocco
Per fare più velocemente mescolate nella planetaria con il gancio a K il burro a temperatura ambiente con gli altri ingredienti aggiunti uno per volta. Terminate incorporando la farina. Formate un panetto e fatelo riposare in frigorifero per qualche ora. Stendete a 5 mm di altezza e ricavate dei quadrati di circa 7 cm di lato che cuocerete in forno a 180° per il tempo necessario a che la frolla si cuocia bene diventando bella dorata.
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La mousse di cocco e cioccolato
Montate la panna ben fredda e riponetela nel frigorifero. Portate a bollore il latte, la purea di cocco, il glucosio e lo zucchero invertito. Versate il composto sul cioccolato al latte e mixate; fate lo stesso aggiungendo il liquore al cocco. Quando il composto è a temperatura ambiente unitevi la panna montata. Mescolate bene e suddividete il composto ottenuto negli appositi stampi a forma di mezza sfera, infilate al centro la sfera di ananas, ricoprite col disco di biscuit e riponete nel congelatore.
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La dadolata di ananas
Diluite la maizena aggiungendo poco per volta il succo di limone in modo da ottenere una cremina. Spadellate l' ananas e, dopo qualche minuto, aggiungete il rhum, la vaniglia, la buccia tritata del lime e la maizena precedentemente preparata. Fate cuocere per un minuto e, quando è a temperatura ambiente, formate delle sferette che farete congelare tenendo da parte però 2 cucchiai nel frigorifero che vi serviranno per la decorazione finale.
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Il biscuit di cocco
In una ciotola mescolate la noce di cocco in polvere, la farina e lo zucchero a velo con i 2 albumi non montati e la panna. Montate a neve gli altri 4 albumi aggiungendo a poco a poco lo zucchero semolato. Infine incorporateli delicatamente al composto con il cocco. Stendete l'impasto ottenuto su una teglia foderata con carta da forno o su un tappetino di silicone. Infornate a 180° per circa 10 minuti. Con il coppapasta ricavate dei cerchi di biscuit di 5 cm di diametro.
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La base del dolce
Mescolate insieme la pasta frolla e le cialde di wafer tritate. Aggiungete il cioccolato fuso e amalgamate bene con le mani in modo da ottenere un impasto che stenderete ad un' altezza di 5 mm . Poi, con l'aiuto del coppapasta, ricavate dei cerchi di circa 10 cm di diametro che terrete nel frigorifero fino al momento dell' uso.
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La glassa bianca
Spezzettate i fogli di gelatina e mescolateli con 80 g di acqua fredda. Portate a bollore acqua, zucchero e glucosio. Versate il composto sul latte condensato, il burro di cacao, il biossido di titanio e mescolate bene.
Unite per ultima la gelatina, mescolate bene e fate raffreddare la glassa in frigorifero con la pellicola a contatto.
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Assemblaggio del tortino
Togliete dal freezer le semisfere, sformatele e riponetele su una griglia. Ricopritele con la glassa di cioccolato bianco, poi passate i bordi nel cocco rapè, appoggiateli sulla base di frolla e wafer e decorate come mostrato sul video.
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