Formate una fontana con la farina, il sale e lo zucchero. Versate nel centro i tuorli, il burro, l'acqua e impastate velocemente in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Formate una palla, copritela con la pellicola e fatela riposare in frigo per 30 minuti.
 

Sbucciate le mele, dividetele in 4 o 8 spicchi a seconda della loro dimensione, lasciando 2 spicchi più grandi che vi serviranno per il centro. Rivestite un tegame antiaderente di 20 cm di diametro con due fogli di carta forno. All’'interno disponete il burro a fettine sottili e ricopritelo con lo zucchero.

Partendo dall' esterno, posizionate gli spicchi a cerchio molto vicini tra di loro e continuate con i 2 spicchi grossi al centro. Le mele vanno incastrate bene in modo che non vi siano degli spazi vuoti che eventualmente riempirete poi con un secondo strato sopra al primo.Chiudete la carta forno sopra alle mele stesse, mettete il tegame sul fuoco a fiamma bassa e, quando le mele iniziano a sobbollire e a scendere in altezza, aprite la carta forno e continuare la cottura, fino a che le mele non saranno morbide, trasparenti, e la parte appoggiata al fondo del tegame risulta di un colore bruno caramellato (cuociono per circa 1h e 15’). Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire a temperatura ambiente in modo che il loro succo si raffreddi, rapprendendosi.

Stendete la pasta ad uno spessore di circa 5mm e copriteci le mele ripiegando la crosta verso l'’interno. Buccherellate la sua superficie con una forchetta. Fate cuocere a 200 °C per 15 circa. Lasciatela riposare per 20 minuti circa ed infine capovolgetela con un colpo deciso sul piatto di portata.

Rimuovete la carta forno e gustatela ancota tiepida con una pallina di gelato alla crema oppure con della crème fraiche.