Fate ammorbidire il burro fuori dal frigorifero per almeno due ore. Mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, i tuorli d'uovo ed il burro a fiocchetti.
Impastate fino a formare un impasto elastico che aiuterete a staccarsi dalle mani infarinandole regolarmente. Formate una palla e lasciatela riposare per mezz'ora in frigorifero.
Nel frattempo in una tortiera coi bordi alti 3 dita e dalla circonferenza di circa 25 cm, fate sciogliere a fuoco vivace lo zucchero nel burro. Aiutandovi con un mestolo di legno, mescolate bene e quando il caramello incomincerà a prendere colore, togliete dal fuoco. Sul caramello intiepidito disponete le pesche tagliate a spicchi non molto grossi (da una pesca io ne ricavo 12) e fate in modo che tutte le fessure vengano ben ricoperte. Potete sovraporre gli spicchi senza problemi.
Stendete ora la pasta portandola ad uno spessore di 3-4 mm facendo in modo che abbia un diametro leggermente superiore a quello della tortiera. Ricoprite le mele con questo disco di pasta, facendone rientrare all'interno della forma la parte eccedente. Infornate a 180° e la vostra torta sarà cotta quando la pasta ha preso un bel colore dorato ed il caramello incomincia ad uscire dai bordi. Togliete dal forno, ricoprite subito con un piatto più grande e rigirate subito la torta altrimenti se lo zucchero si raffredda, addio tarte Tatin!
Lasciate raffreddare un poco e servitela tiepida.