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Stracchino della Duchessa

Chiamato anche stracchino di Palermo (non se ne sa il motivo) è un dolce d’altri tempi. Nato senza gelatina come le bavaresi e servito in coppa, si è evoluto uscendo dalla coppa per assomigliare ad una crème caramel. La sua bontà è proporzionale alle calorie, ma piace proprio a tutti, in più, e non è da poco, lo si può congelare e averlo così a disposizione, previo scongelamento qualche ora prima, per le vostre cene. Infatti la dose indicata è per due stampi da plumcake da 6 porzioni l’uno, così facendo farete la fatica una volta sola!

Per 12 persone

  • 1 litro panna fresca
  • 250 gr zucchero
  • 13 gr gelatina in fogli
  • 1 baccello di vaniglia
  • 8 tuorli

Fare un caramello bruno dorato con 200 gr di zucchero e versarlo sul fondo degli stampi. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, senza sbatterli troppo, con un cucchiaio di legno. Diluirli aggiungendo poco alla volta la panna liquida. Versare in una casseruola, porre sul fuoco e aggiungere il baccello di vaniglia inciso e raschiato all'interno. Portare a cottura sempre mescolando: non deve mai arrivare a bollire, il punto giusto è quando la crema comincia a velare il cucchiaio e in contro luce sulla pentola si vede che non bolle ma si leva il vapore di cottura. Spegnere e aggiungere sempre mescolando la gelatina, precedentemente tagliata, ammollata e strizzata, poca alla volta.
Far raffreddare mescolando ogni tanto, quindi versare la crema negli stampi e porre in frigorifero.
Al momento di servire rovesciare il dolce in un piatto da dessert un po' fondo, e far colare sopra il caramello. Se non si staccasse del tutto non fate altro che porre lo stampo ( se di metallo, pyrex o ceramica) sul fuoco molto basso e in un attimo il problema è risolto.