Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero e passate la polvere ottenuta attraverso un settaccio raccogliendola in una capace ciotola, unitevi 200 g di zucchero a velo, la vanillina e la scorza di limone finemente grattata. Mescolate bene in modo che questi ingredienti siano ben amalgamati fra di loro.
Lavorate brevemente gli albumi e incorporateli poco alla volta al composto di mandorle. Dovete ottenere un composto sodo e che si possa modellare con le mani.
Spolverizzate il tavolo da cucina con dello zucchero a velo e poneteci il composto a cucchiaiate. Poi, con il palmo della mano premete su queste montagnette di impasto formando dei rombi di circa 3 x 5 cm. Rendete i contorni di ogni ricciarello regolare, aiutandovi con la lama di un coltello che immergerete mano a mano nello zucchero a velo affinchè non rimanga attaccata all' impasto.
Sollevate i rombi e disponeteli sulle ostie, uno su ogni ostia. Sistemate i biscotti sulla placca da forno.Se non ci stessero tutti, usate 2 placche. Lasciateli riposare per almeno 12 ore e poi fateli asciugare in forno a 60° per non più di 15 minuti: non devono colorirsi ma rimanere bianchi e morbidi. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente. Ritagliate poi con le forbici la parte delle ostie che eventualmente sporgessero da ogni biscotto.
Cospargeteli con abbondante zucchero a velo e trasferiteli su un piatto di portata.