I macaron, questi conosciuti dolcetti francesi a base di bianco d'uovo, zucchero a velo e farina di mandorle hanno una origine molto antica. E' stata Caterina de Medici a introdurli in Francia.
Pierre Hermè, il famoso maitre confiseur francese, consiglia di conservare in frigorifero per almeno 3 gioni gli albumi messi in una ciotolina ricoperta da pellicola trasparente. Vanno tolti dal frigorifero almeno 6 ore prima di lavorarli. In questa ricetta vengono farciti con una ganache di pistacchi.
i macaron:
- 225 gr farina di mandorle
- 190 gr albume
- 75 gr di zucchero semolato
- 390 gr zucchero a velo
- Alcune gocce di essenza alla rosa
- 5 gr colorante naturale rosa
la crema di pistacchio:
- 360 gr cioccolato bianco Valhrona
- 400 gr panna fresca
- 40 gr pasta pura di pistacchio di Bronte
I macaron
Mescolare bene lo zucchero a velo e farina di mandorle e passarli al setaccio.
Montare a neve fermissima gli albumi e aggiungere piano piano lo zucchero semolato. Aggiungere il colorante e l'essenza di rosa e poi aggiungere la farina setacciata con lo zucchero in due o tre volte. Con l'aiuto di una spatola amalgamare il tutto in modo da ottenere un impasto omogeneo e trasferirlo in un sac à poche dal becco liscio.
Procedere formando dei cerchietti di 3,5 cm di diametro su una teglia ricoperta carta da forno. Far riposare a temperatura ambiente per 20 minuti per farli cristallizzare ed infornarli a 130 C° per 20 minuti in forno statico.
Farli raffreddare adagiati su una griglia prima di procedere alla farcitura.
Per la ganache
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato a 40 C°, aggiungere la pasta di pistacchio, portare a bollore la panna versarla sulla crema al pistacchio e far riposare in frigo per 12 ore. Montare la ganache in modo da ottenere la consistenza di una mousse.
Staccare la carta da forno dai macaron e procedere alla farcitura.
Conservare i macaron in frigorifero per almeno 24 ore, togliendoli però 2 ore prima di servirli.
