Deliziosa alla gianduja e lamponi, Martini rosso e candito di zenzero
E' una ricetta dello chef Francesco Apreda
Cremoso
- 225g latte intero
- 225g panna
- 75g tuorlo pastorizzato
- 75g zucchero
- 130g cioccolato guanaja 70%
- 130g cioccolato macae 62%
- 50g pasta di nocciola
Mousse
- 90g tuorlo pastorizzato
- 30g albume pastorizzato
- 115g sciroppo 30b
- 300g panna
- 6g colla di pesce
- 250g cioccolato caramelia 36%
- 40g noisette gianduja
- 30ml liquore Frangelico
Glassa
- 250g zucchero
- 50g acqua
- 100g pasta nocciola
- 100g cioccolato caramelia 36%
- 12g colla di pesce
- 350g panna
Sorbetto
- 200 ml. acqua
- 250 ml. polpa di lampone
- 75 gr. di zucchero
- 50ml martini rosso
- 15 gr glucosio
- 5g stabilizzante
Croccante
- 120g cioccolato fondente
- 80g glucosio
- 150g nocciole pelate e tostate
Per decorare
- 50g zenzero candito
- 30g polvere di lamponi disidratati
- 100g lamponi freschi
- Menta
Financier
- 125g burro
- 125g zucchero a velo
- 65g farina di nocciole
- 50g miele di acacia
- 55g farina 00
- 125g albumi
Financier: riscaldare il burro fino a colorazione nocciola, togliere dal fuoco e aggiungere il miele. A parte mescolare in planetaria con la foglia, le farine, lo zucchero e l’albume, dopodiché unire i due composti, stendere su silpat ad un’altezza di 5mm e cuocere a 175° per 6 minuti
Cremoso alla nocciola: fare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero, la panna e il latte. Versare poi la crema sul cioccolato tritato e la pasta di nocciole, mescolare il tutto con una spatola e poi frullare con un mixer ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria.
Mousse alla gianduja: montare in planetaria i tuorli e gli albumi e aggiungere a filo lo sciroppo ben caldo al quale avremmo precedentemente aggiunto il liquore. Poi aggiungere la colla di pesce, ammorbidita e sciolta. Infine, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, addizionare i cioccolati sciolti e la panna semimontata.
Glassa al caramello: fare un caramello con lo zucchero e declassare con la panna precedentemente riscaldata. Versare poi sul cioccolato e frullando il tutto, aggiungere poi la colla di pesce, ammorbidita e strizzata, e filtrare con un colino fine.
Croccante alle nocciole: far caramellare gli zuccheri, aggiungere poi le nocciole, mescolare e stendere sul silpat. Una volta freddo frullare al bimbi fino ad ottenere una polvere non troppo sottile, stenderla poi a rettangoli su di un silpat e sciogliere i forno ad una temperatura di 150°.
Barretta alla gianduja: in uno stampo foderato di carta da forno adagiare il financier ricoprendo tutta la base, dopodiché stendervi sopra il cremoso e far rapprendere in frigo. Aggiungere poi uno strato di mousse e congelare il tutto. Sformare e tagliare a rettangoli e coprire con la glassa al caramello.
Sorbetto ai lamponi e Martini rosso: sciogliere lo zucchero, il glucosio e lo stabilizzante con l’acqua portando il tutto a 80°, aggiungere la purea di lamponi e far raffreddare, infine addizionare il martini, frullare e mantecare il tutto in una gelatiera.
In conclusione: adagiare il croccante sul piatto e porvi sopra la barretta con dei lamponi freschi e una sfoglia di cioccolato alla gianduja, guarnire con una quenelle di sorbetto, lo zenzero a julienne, la polvere di lamponi, un filo di salsa al cioccolato e qualche foglia di menta fresca.
