Per 4 persone
la frolla:
- 75 g di farina di castagne
- 50 g di farina tipo "00"
- 75 g di burro a temperatura ambiente
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale marino integrale
- 50 g di zucchero semolato
la farcia:
- 100 g di pere kaiser sbucciate e senza torsolo
- 50 g di cioccolato extra amaro varietà Criollo 65% minimo
- 90 g di crema pasticcera
- 20 g zucchero
Per la frolla
Amalgamare il burro con lo zucchero. Setacciare le farine e disporle su un piano a fontana; versare al centro l'uovo, il sale ed il burro lavorato con lo zucchero e impastare il tutto il più velocemente possibile, per evitare di scaldare eccessivamente il burro, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Lasciare riposare per 1/2 ora avvolto in pellicola per alimenti in frigorifero.
Per la farcia
Scaldare il cioccolato a bagnomaria e tenere da parte. Tagliare 50 g di pere a piccoli pezzi, unire lo zucchero e fare cuocere a fuoco moderato per 20/30 minuti fino ad ottenere una composta di pere. Passare il tutto da un mixer. Stendere 2/3 dell'impasto in modo da ottenere un foglio di circa 3-4 mm di spessore. Ritagliare 4 cerchi grandi abbastanza per 4 stampini antiaderenti di 10 cm di diametro per 1 cm di altezza; foderare gli stampi e disporre sulla crostata, nell'ordine, la crema pasticcera, le pere rimaste tagliate a fettine sottili, il cioccolato. Stendere il resto dell'impasto ritagliando altri 4 cerchi per coprire ogni stampo, facendo attenzione che i bordi tra la base e il coperchio di pasta siano ben chiusi. Praticare un piccolo taglio al centro di ogni crostatina; infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Servire tiepida o fredda accompagnando con la purea di pere.
