Ricette » carne » Petti e cosce di quaglia glassate al miele e zenzero
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Petti e cosce di quaglia glassate al miele e zenzero

E' un ritorno alla tradizione lombarda che utilizzava molto la quaglia, oggi quasi ignorata a favore di piccioni e pernici. 
«La preparazione che utilizziamo, glassando petti e cosce in miele, cubetti di zenzero e salsa di soia esalta la dolcezza della quaglia, con un piacevolissimo effetto agrodolce a cui fa eco un’insalata, appena marinata, di rape bianche e indivia". Gualtiero Marchesi

Per 4 persone

  • 4 quaglie da 250 g. cadauno
  • 300 g. miele d’'acacia
  • 150 g. zenzero tritato
  • 70 g. salsa soia
  • 20 g. maizena
  • 20 g. succo limone
  • sale e pepe di Sarawak
  • rape bombetta
  • indivia marinata allo zafferano
  • Indivia rossa marinata all’aceto
  • Cerfoglio
  • Olio extravergine di oliva

Per la salsa: unire miele, salsa soja in una casseruola. Sciogliere la maizena nel succo di limone, unire il tutto al miele e soia. Portare a ebollizione. Togliere dal fuoco, unire lo zenzero, far raffreddare.

Per l’indivia allo zafferano: sfogliare l’indivia. Sbollentarla in un acqua con sale.Togliere l’indivia dall’acqua e freddarla tempestivamente in acqua e ghiaccio. Portare a bollore dell’acqua salata e unirvi lo zafferano. Raffreddare. Marinare l’indivia nell’acqua allo zafferano e conservare il tutto.

Per l’indivia rossa all’aceto: sbollentare l’indivia in acqua bollente. Freddarla tempestivamente. Mettere in un vaso da marinatura l’indivia con lo zenzero a brunoise ed una soluzione di acqua e succo di limone.

Completamento piatto: rosolare i petti mantenendoli rosa. Rosolare e completare di cottura le cosce unendovi dello jus di quaglia. Glassare sia le cosce che i petti con la salsa di miele e zenzero. Nel piatto disporre le rape bombetta, le due indivie e decorare con cerfoglio. Lateralmente disporre i due petti e le cosce di quaglia glassate.


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