4 persone
la lingua
- 1 lingua di vitello (circa 300-400 gr)
- 1 gambo di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- 50 ml vino bianco
- Alloro
- Pepe in grani
- Chiodi di garofano
- Sale
le lumache
- 1 kg lumache
- 1 cipolla
- 1 spicco aglio
- 10gr funghi secchi
- 150 ml vino bianco
- 1 cucchiaino di pasta d’acciughe
- 10 gr concentrato pomodoro
- Brodo della lingua
la purea di carote al cardamomo
- 250 gr carote
- 3/4 bacche di cardamomo
- 50 gr burro
- 100 ml acqua
La lingua
Farla bollire in acqua calda salata con le verdure e gli aromi per circa 2 ore. Far raffreddare leggermente e pelarla.
Le lumache
Far cuocere la lumache in brodo vegetale per circa 20 minuti. In una padella antiaderente fare un soffritto con cipolla, aglio e funghi tritati. Togliere le lumache dal guscio e metterle in padella con il soffritto, aggiungere il vino bianco, la pasta di acciughe, il concentrato di pomodoro e il brodo della lingua. Far cuocere per circa 20 minuti.
Purea di carote al cardamomo
Pelare e tagliare a rondelle le carote. In una padella antiaderente far rosolare le carote con il cardamomo tritato, aggiungere l’ acqua, salare e far cuocere con il coperchio.Quando le carote sono cotte e hanno assorbito l’acqua, frullarle con un frullatore ad immersione. Aggiustare di sale.
Finitura del piatto
Arrostire in una padella antiaderente la lingua tagliata a fette piuttosto spesse e divise in due.
Servire nel piatto con un cucchiaio di purea di carote e le lumache.
