6 persone
- 800 gr cous cous
- 1,5 kg coscia di agnello
- 2 kg cipolle di Tropea
- 250 guvetta
- 100 g miele
- olio
- 200 g burro
- 500 g carote
- 300 g sedano
- 500 g cipolle bianche
- 5 g zafferano
- 2 stecche cannella
- 10 chiodi di garofalo
- 100 g zenzero fresco
- 5 g zenzero polvere
- 5 g peperoncino
- 3 limoni non trattati
- 1 mazzetto menta
- 1 mazzetto coriandolo fresco
- 150 gmandorle a filetti
- 4 fichi
Per il brodo
Riempire una pentola di acqua e unire tutti gli ingredienti eccetto zafferano, zenzero e cannella. Cuocere a fuoco alto, una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e aggiungere gli ingredienti mancanti.
Per l'agnello
Pulire la coscia dal grasso in eccesso e inciderla leggermente. In un mortaio pestare aglio, acciughe e le spezie fino ad ottenere una crema. Aggiungere il burro e amalgamare.In una casseruola con i bordi alti adagiare l'agnello e spalmarlo con la crema. Cuocere in forno a 160°C per 35 minuti. Aggiungere abbondante brodo (circa 5 centimetri dal fondo). Continuare la cottura per circa 3 ore sempre a 160°C, bagnando la carne con il brodo ogni ora. A cottura ultimata, estrarre dal forno e lasciare riposare per 30 minuti. Sfilacciare il cosciotto fino a ottenere piccoli brandelli e rimetterli nel brodo.
Per il cous cous
Cuocere il cous cous. Tagliare le cipolle a cubetti e quando dorate aggiungere il miele e farle caramellare. Tagliare le carote a cubetti, farle saltare in padella insieme alle spezie a fuoco alto. Condire il cous cous con l'uvetta, le cipolle, le carote, le scorze dei limoni e il succo, le erbe. Aggiustare di sale e pepe e, se necessario, aggiungere del brodo per ottenere l'umidità desiderata.
Per la presentazione
Tagliare in quattro i fichi e frullarli, passarli al setaccio, aggiungere il limone e montarli con l'olio utilizzando un mixer a immersione.Disporre il cous cous e sopra l'agnello, irrorare con il sugo, spolverare con le spezie di Alice e le mandorle tostate. Decorare il piatto con la salsa ai fichi.
Le spezie di Alice tritate e in parti uguali: semi di cumino, di coriandolo, di finocchio, di cardamomo; bacche di anice stellato, stecca di cannella e zenzero in polvere.
