Ricette » carne » Germano reale arrosto con pappardelle al tartufo nero
Ricette » carne » Germano reale arrosto con pappardelle al tartufo nero

Germano reale arrosto con pappardelle al tartufo nero

Per 4 persone

il germanoreale ela papardellla:

  • N°2 germani da g 800 il pezzo
  • 150 g farina “00”
  • 1 uovo intero
  • N° 6 tuorli d’uovo
  • 2 g olio extra vergine monocultivar di oliva taggiasca

latte emulsionato:

  • 400 l di latte ridotto con infusione di salvia e scorza di limone.
  • 2,4 g agar agar
  • 1,2 gomma xantana

ragù di carne:

  • 50 g sedano, 50 g carota, 50 g cipolla
  • 300 g di polpa magra di Fassona Piemontese

Il germano
In una casseruola di media dimensione con un filo di olio arrostire i germani sino a renderli ben dorati da tutti i lati. Cuocere i germani in forno per 8 minuti a 200°. Sezionare i petti e continuare la cottura delle cosce per almeno altri 12 minuti. Lasciare riposare per almeno 8 minuti. Passare le carcasse dei germani a la presse in modo da estrarre i succhi e da lasciar ridurre per ottenere la salsa.


La pappardella
Con l’ausilio di un apparecchio cutter lavorare gli ingredienti sino ad ottenere un impasto asciutto e omogeneo. Lasciare riposare per almeno 4 ore ad una temperatura di +6° . Stendere la pasta allo spessore desiderato e formare delle pappardelle larghe almeno 2 cm. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata in ragione di 5 g litro, scolare al dente e terminare la cottura in una padella con tartufo nero stufato, panna e parmigiano.


Il latte emulsionato 
Portare a bollore gli ingredienti e raffreddare. Emulsionare l’apparecchio ottenuto e sistemare in sifone da ½ l con due cariche di N2O e mantenere alla temperatura di 68°.


Il ragù di carne
In un casseruola a bordi bassi soffriggere le verdure, aggiungere la polpa di carne leggermente arrostita e lasciare cucinare per qualche minuto. Sfumare con un goccio di buon vino rosso e lasciare evaporare, aggiungere un poco di acqua di pomodoro verde, poca salsa di vitello e portare alla giusta consistenza sistemando di sapore se necessario.


Finitura e presentazione
Scaldare e adagiare alla base del piatto il ripieno vegetale, aggiungere il latte emulsionato, la sfoglia di pasta fresca e il ragù ben caldo. Terminare con i fegatini e cuori di pollo appena arrostiti e qualche foglia di borragine cruda.