Per 4 persone
- 1500 g di contro girello di bue
- 10 fettine di guanciale di maiale
- 1 pugno di sale grosso
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1/2 cucchiaino di pepe
- 2 spicchi daglio
- 1 barattolino di chiodi di garofano
- 1 cucchiaio di lardo bianco o olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 8 pomodori medi
Lardellare con 10 fettine di guanciale di maiale, rotolate nel sale fino, pepe e aglio trito, il controgirello o muscolo di bue. In ogni foro inserire un chiodo di garofano.
Mettere in una casseruola il lardo bianco tritato e l'olio extravergine di oliva e la carne, rosolare bene.
Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, fare sfumare, aggiungere acqua a filo della carne, otto pomodori medi tritati, qualche chiodo di garofano e il sale grosso.
Coprire e sigillare con un giro di carta stagnola intorno al coperchio e un peso sopra. Cuocere a fuoco molto basso per circa tre ore.
Mezzora prima di fine cottura controllare la densità del liquido e il sale: se il sugo fosse troppo lento, togliere la carne e fare restringere il sugo a parte senza coperchio.
Quando la carne è fredda tagliarla a fette.Immergerla nel sugo e scaldarla. Va servita calda preferibilmente su piatti caldi.
