Garofalato di bue

Lardellare con 10 fettine di guanciale di maiale, rotolate nel sale fino, pepe e aglio trito, il controgirello o muscolo di bue. In ogni foro inserire un chiodo di garofano.

Mettere in una casseruola il lardo bianco tritato e l’'olio extravergine di oliva e la carne, rosolare bene.

Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, fare sfumare, aggiungere acqua a filo della carne, otto pomodori medi tritati, qualche chiodo di garofano e il sale grosso.

Coprire e sigillare con un giro di carta stagnola intorno al coperchio e un peso sopra. Cuocere a fuoco molto basso per circa tre ore.

Mezz’ora prima di fine cottura controllare la densità del liquido e il sale: se il sugo fosse troppo lento, togliere la carne e fare restringere il sugo a parte senza coperchio.

Quando la carne è fredda tagliarla a fette.Immergerla nel sugo e scaldarla. Va servita calda preferibilmente su piatti caldi.