Per 4 persone
la salsa alle rose:
- 5 dl di fondo bruno d'anatra
- 1 scalogno
- 5 dl d'aceto balsamico
- 1 dl di sciroppo di rose
- 30 g di burro
le cipolle fondenti:
- 1 cipolla rossa
- 0,1 dl d'aceto balsamico
- 0,2 dl di sciroppo di rose
- quanto basta d'acqua
- sale e pepe
- 50 g di burro
escalopes di fegato e mela:
- 1 mela golden
- 20 g di burro
- 4 escalopes di fegato grasso
- 0,5 dl d'olio extra vergine di oliva
Per la preparazione della salsa alle rose: mondare e tagliare finemente uno scalogno. Unire in un pentolino 5 dl di fondo bruno d' anatra, 5 dl d'aceto balsamico, 1 dl di sciroppo di rose, lo scalogno e 30 g di burro e lasciare ridurre su calore moderato per 15 minuti fino a ottenere una salsa cremosa. A cottura ultimata, filtrare la salsa attraverso un colino e lasciarla riposare al caldo.
Per la preparazione delle cipolle fondenti: mondare e tagliare molto finemente una cipolla rossa. Rosolare la cipolla in una padella antiaderente con 50 g di burro su calore moderato per qualche minuto. Una volta rosolate, bagnare le cipolle con 0,1 dl d'aceto balsamico e 0,2 dl di sciroppo di rose. Insaporire con sale e pepe, aggiungere acqua sufficiente a coprire le cipolle e lasciare cuocere su calore tenue 30 minuti fino a che risultino ben cotte e con consistenza simile a una marmellata.
Per la preparazione delle fettine di mela: mondare una mela golden e ricavarne 4 fette rotonde con l?aiuto di un coltello.
Cuocere brevemente le fettine di mela in una padella antiaderente con 20 g di burro su fuoco moderato (le fette di mele dovranno essere al dente).
Per la preparazione delle escalope di fegato: rosolare 4 escalopes di fegato in una padella antiaderente con 0,5 dl dlolio extra vergine di oliva per qualche minuto. Disporre le fettine di mela nei piatti, posarvi sopra un cucchiaio di cipolle fondenti e di seguito l' escalopes di fegato. Nappare con la salsa di rose e servire.
