Ricette » carne » Agnello, zucchine arrosto e escabece, pinoli, menta.
Ricette » carne » Agnello, zucchine arrosto e escabece, pinoli, menta.

Agnello, zucchine arrosto e escabece, pinoli, menta.

8 persone

il jus di agnello

  • 2 kg di ritagli di agnello e ossa
  • 300 gr di cipolla bianca
  • 1 testa di aglio
  • 150 gr di sedano
  • 20 gr di porro

il pesto di uvetta e pinoli

  • 150 gr di Uvetta
  • 50 gr di Pinoli
  • 50 ml Aceto rosso Volpaia
  • 1 Succo di lime
  • 1 Acciuga
  • 50 gr Pane cassetta fresco
  • Menta
  • 30 gr Capperi dissalati

Per le zucchine fritte

  • 2 zucchine
  • olio di semi di girasole

Per la zucchine arrosto

  • 6 zucchine

Per il coulis di zucchine

  • 500 gr di Zucchine
  • 50 gr di Patata
  • 50 gr di Scalogno
  • Vino bianco q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

la terra ai pinoli

  • 100 ml Olio di pinoli
  • Maltodestrina q.b.
  • 10 Pinoli craquè

Per la vinaigrette all’escabece

  • 100 ml di olio di oliva
  • 180 ml di aceto bianco
  • 6 bulbi di aglio
  • 20 gr di menta

per la preparazione del piatto

  • agnello marinato
  • salsa al mais
  • misticanza
  • sale maldon
  • sale
  • pepe
  • olio di oliva

La preparazione dell’agnello
Pulire l’agnello ricavando la cosce e il lombo. Disossare la coscia e cuocere sottovuoto a 75 ° per 14 ore. Raffreddare e porzionare in cubi di 60 gr , poi mettere sottovuoto con del jus di agnello. Dai lombi ricavare dei tranci da 60 gr.

Il jus di agnello
Arrostire in forno i ritagli e le ossa di agnello, spostare tutto in una pentola capiente senza il grasso. Intanto arrostire le verdure aggiungerle alla carne e le ossa arrostite, coprire a filo con acqua fredda e ghiaccio. Portare a ebollizione, schiumare dalle impurità e lasciar sobollire per 3 ore. Filtrare e ridurre a salsa

Il pesto di uvetta e pinoli
Frullare tutto insieme lasciandolo un po’ grezzo.

Per le zucchine fritte 
Tagliare le zucchine a rondelle sottilissime (1 mm), scaldare l’olio a 140 gradi e friggervi le zucchine. Scolarle su carta assorbente e lasciarle seccare ulteriormente sotto una fonte di calore (50°).

Per la zucchine arrosto
Parare sei zucchine ricavando un parallelepipedo pulendole dalla parte verde e sottovuotarle con olio sale pepe e menta. Cuocere in bagno termostatico a 60° per10 minuti dopodiché arrostire sulla piastra.

Per il coulis di zucchine
Ricavare dalle zucchine la parte verde ,tagliarla in pezzi regolari e stracuocerla in acqua salata.
Intanto affettare la patata e lo scalogno e stufarla ,bagnare con vino bianco e portarla a cottura.

La terra ai pinoli
Aggiungere la maltodestrina a poco a poco nell’olio di pinoli, continuando a frustare fino a che l’olio non si sarà asciugato completamente. Aggiungere i pinoli cracquè e ritirare.

Per la vinaigrette all’escabece
Scaldare l’olio a 60 gradi, mettere l’aglio schiacciato e la menta. Far raffreddare ,filtrare e emulsionare con l’aceto bianco.

Per la crosta di pinoli
Rendere il burro a pomata, tritare finemente l’aglio e lavorare tutti gli ingredienti in planetaria. Riporre in frigo.Una volta che il composto sarà freddo stenderlo allo spessore di 2 millimetri. Tagliare dei rettangoli della forma del lombo di agnello e su ogni rettangolo disporre 6 pinoli tostati. Tenere in frigo fino a che non servirà per gratinare.

Confezionamento del piatto
Nel piatto sistemare il coulis di zucchine e il pesto di pinoli, un po di terra ai pinoli. Alternarvi la coscia di agnello brasata e il lombo fatto gratinare in salamandra con la crosta di pinoli. Tagliare la zucchina arrostita a metà e sistemarla nel piatto. Guarnire con delle zucchine fritte condite con la vinaigrette all’escabece e i germogli di menta. Servire jus di agnello con infusione di menta fresca a parte.

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