8 persone
il jus di agnello
- 2 kg di ritagli di agnello e ossa
- 300 gr di cipolla bianca
- 1 testa di aglio
- 150 gr di sedano
- 20 gr di porro
il pesto di uvetta e pinoli
- 150 gr di Uvetta
- 50 gr di Pinoli
- 50 ml Aceto rosso Volpaia
- 1 Succo di lime
- 1 Acciuga
- 50 gr Pane cassetta fresco
- Menta
- 30 gr Capperi dissalati
Per le zucchine fritte
- 2 zucchine
- olio di semi di girasole
Per la zucchine arrosto
- 6 zucchine
Per il coulis di zucchine
- 500 gr di Zucchine
- 50 gr di Patata
- 50 gr di Scalogno
- Vino bianco q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
la terra ai pinoli
- 100 ml Olio di pinoli
- Maltodestrina q.b.
- 10 Pinoli craquè
Per la vinaigrette all’escabece
- 100 ml di olio di oliva
- 180 ml di aceto bianco
- 6 bulbi di aglio
- 20 gr di menta
per la preparazione del piatto
- agnello marinato
- salsa al mais
- misticanza
- sale maldon
- sale
- pepe
- olio di oliva
La preparazione dell’agnello
Pulire l’agnello ricavando la cosce e il lombo. Disossare la coscia e cuocere sottovuoto a 75 ° per 14 ore. Raffreddare e porzionare in cubi di 60 gr , poi mettere sottovuoto con del jus di agnello. Dai lombi ricavare dei tranci da 60 gr.
Il jus di agnello
Arrostire in forno i ritagli e le ossa di agnello, spostare tutto in una pentola capiente senza il grasso. Intanto arrostire le verdure aggiungerle alla carne e le ossa arrostite, coprire a filo con acqua fredda e ghiaccio. Portare a ebollizione, schiumare dalle impurità e lasciar sobollire per 3 ore. Filtrare e ridurre a salsa
Il pesto di uvetta e pinoli
Frullare tutto insieme lasciandolo un po’ grezzo.
Per le zucchine fritte
Tagliare le zucchine a rondelle sottilissime (1 mm), scaldare l’olio a 140 gradi e friggervi le zucchine. Scolarle su carta assorbente e lasciarle seccare ulteriormente sotto una fonte di calore (50°).
Per la zucchine arrosto
Parare sei zucchine ricavando un parallelepipedo pulendole dalla parte verde e sottovuotarle con olio sale pepe e menta. Cuocere in bagno termostatico a 60° per10 minuti dopodiché arrostire sulla piastra.
Per il coulis di zucchine
Ricavare dalle zucchine la parte verde ,tagliarla in pezzi regolari e stracuocerla in acqua salata.
Intanto affettare la patata e lo scalogno e stufarla ,bagnare con vino bianco e portarla a cottura.
La terra ai pinoli
Aggiungere la maltodestrina a poco a poco nell’olio di pinoli, continuando a frustare fino a che l’olio non si sarà asciugato completamente. Aggiungere i pinoli cracquè e ritirare.
Per la vinaigrette all’escabece
Scaldare l’olio a 60 gradi, mettere l’aglio schiacciato e la menta. Far raffreddare ,filtrare e emulsionare con l’aceto bianco.
Per la crosta di pinoli
Rendere il burro a pomata, tritare finemente l’aglio e lavorare tutti gli ingredienti in planetaria. Riporre in frigo.Una volta che il composto sarà freddo stenderlo allo spessore di 2 millimetri. Tagliare dei rettangoli della forma del lombo di agnello e su ogni rettangolo disporre 6 pinoli tostati. Tenere in frigo fino a che non servirà per gratinare.
Confezionamento del piatto
Nel piatto sistemare il coulis di zucchine e il pesto di pinoli, un po di terra ai pinoli. Alternarvi la coscia di agnello brasata e il lombo fatto gratinare in salamandra con la crosta di pinoli. Tagliare la zucchina arrostita a metà e sistemarla nel piatto. Guarnire con delle zucchine fritte condite con la vinaigrette all’escabece e i germogli di menta. Servire jus di agnello con infusione di menta fresca a parte.
