Ricette » antipasti » Uova di quaglia caramellate su mousse d'anatra e il suo foie gras, bottarga di uova d'anatra e anatra fredda all'arancia
Ricette » antipasti » Uova di quaglia caramellate su mousse d'anatra e il suo foie gras, bottarga di uova d'anatra e anatra fredda all'arancia

Uova di quaglia caramellate su mousse d'anatra e il suo foie gras, bottarga di uova d'anatra e anatra fredda all'arancia

Per 4 persone

le uova di quaglia:

  • 4 uova di quaglia a persona
  • zucchero
  • sale affumicato

l'anatra fredda:

  • petto d'anatra
  • vino rosso
  • succo di arancia
  • timo, alloro
  • olio evo medio
  • zucchero
  • sale grosso

la mousse di anatra:

  • 1 anatra e le sue frattaglie
  • carota, zucchina, sedano, patata, alloro, salvia, timo, bache di ginepro, chiodi di garofano
  • vino bianco
  • brodo vegetale
  • brandy
  • olio evo medio
  • zucchero
  • sale e pepe

Anatra fredda: mettere a marinare per 4-5 ore i petti d'anatra in una ciotola con vino rosso, succo di arancia e 5 foglie di alloro. Trascorso questo tempo, scolarle bene dalla loro marinata. Scaldare un filo di olio evo con un po' di timo e scottare i petti. Fare raffreddare.Ricoprire con sale grosso e zucchero. Metterli in sacchetto sottovuoto e cuocere per 13 ore a 60°.

Mousse di anatra : tagliare a pezzi l'anitra tenendo da parte cuore, fegato, polmoni e rognoncino. Mondare le verdure. Scottare i pezzi d'anitra. Scaldare dell' olio evo, metterci dentro le verdure( meno la patata) e fare rosolare.Aggiungere l'anatra e sfumare con 2 bicchieri di vino bianco, ricoprire completamente con brodo vegetale e aggiungere una patata. Cuocere per almeno 4 ore a fuoco basso. Raffreddare e frullare il tutto, aggiustare di sale , pepe e zucchero. Mettere dell' olio evo in una padella, metterci le frattaglie dell' anitra, rosolare, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Stemperare un un cucchiaio di maizena in un po' di acqua e aggiungere in padella, fare cuocere la maizena fino a rendere cremoso l'intingolo, aggiustare dia sale e zucchero. Frullare sino a rendere tutto una crema densa. Unire questo composto all' anitra frullata.

Preparazione del piatto: preparare un vassoio con zucchero abbondante, ricoprire i tuorli di quaglia con lo zucchero e lasciarli lì per 10 minuti circa. Posare sul piatto di portata 4 cupolette di mousse di anitra. Togliere le uova dallo zucchero e posarle su ogni cupoletta di mousse. Caramellarle con l'aiuto di una torcia da pasticceria. Grattare sopra la bottarga di uovo e aggiungerci sopra un po' di sale affumicato. Tagliare fine il petto d'anatra e adagiarlo accanto alle uova. Un filo dolio evo medio a chiudere.

Consiglio: ogni boccone dovrà essere mangiato intero, senza rompere l'uovo e senza dividere la mousse. Dopo ogni boccone è meglio mangiare una fettina di anitra fredda.

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