- 750 g salmone (baffa)
- 140 g sale fino
- 155 g zucchero semolato
- 4 g aneto fresco
- 8 bacche di pepe bianco
- 20 g fegato d'oca
- 3 g sale nero hawaiano
Mescolare insieme il sale, lo zucchero, l'aneto e il pepe bianco.
Porre la baffa di salmone in una placca, coprirla con la marinatura e lasciarla marinare in frigorifero per 3 giorni.
Terminata la marinatura, sciacquare il salmone sotto acqua fredda, asciugarlo e tagliarlo in fette di 0,5 cm ciascuna.
Disporre tre fette di salmone su un piatto di portata e sopra due di queste adagiarvi due fette di fegato grasso.
Passare in salamandra per mezzo minuto.
Salare con il sale nero hawaiano.