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Ossobuco alla "Taglienti"

"Mi piace giocare con gli elementi per valorizzare la nostra tradizione. In questo piatto ho voluto proporre gli elementi e i sapori della cotoletta e del risotto alla Milanese travestiti da ossobuco. Un piatto che fa parte della memoria di questa città e che così proposto contiene tutti gli elementi della tradizione milanese! Un piatto ironico e ricercato, che valorizza e rispetta la tradizione ma in chiave moderna e contemporanea."

per 4 persone

Per la parte croccante

  • 100 g burro fresco in pomata
  • 100 zucchero semolato
  • 100 g albume
  • 100 g farina setacciata

Per la crema di riso allo zafferano

  • 50 g riso Carnaroli del pavese
  • 50 g latte fresco
  • 2 g pistilli zafferano
  • Sale
  • Pepe bianco di Penja

Per la lacrima di midollo

  • 100 g di midollo di stinco di vitello privato da tutte le parti sanguinolente

Per la carne cruda

  • 200 g di polpa di controfiletto di vitello rifilata e porzionata in tranci da 50 g il pezzo
  • 30 ml di succo di vitello (ricetta classica)

Per la carne cruda:

Adagiare ogni trancio di carne all’interno di un disco coppa pasta del diametro di 10 cm, con l’'ausilio di un batticarne ricavare delle piccate regolari dello spessore di ½ cm e abbattere. Ritagliare il centro di ogni piccata formando una fessura circolare regolare del diametro di 3 cm.

Per la parte croccante:

All'’interno di una terrina capiente, unire gli elementi in sequenza sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e lasciar riposare in frigorifero per almeno 4 ore a +4° .Stendere l’impasto a forma rettangolare e cuocere in forno per 4 minuti a 160°, dopodichè avvolgere la tegola intorno ad un coppa pasta rotondo di 3 centimetri di diametro e lasciar raffreddare. La tegola dovrà acquisire la forma dell'osso del midollo.

Per la crema di riso allo zafferano

In una casseruola media unire gli elementi e cuocere dolcemente per almeno 20 minuti, frullare il tutto e setacciare per due volte a maglia fine sino ad ottenere una crema liscia.

Per la lacrima di midollo 

Dividere il midollo dall’'osso e frullare sino ad ottenere una crema montata di un bel colore avorio.

Finitura e presentazione

 Dopo aver ben glassato la piccata di vitello con il succo del vitello adagiare alla base del piatto, sistemarvi al centro la tegola a forma di osso e farcire il cuore con crema di riso allo zafferano e lacrima di midollo.

Terminare con tre filettini sottili di alice fresca del Mar Ligure, foglie di timo e una brunoise di limone e arancia candite