Per 4 persone
la maionese al lime:
- 3 tuorli duovo
- Sale
- pizzico di senape
- 1 lime
- 25 cl di olio di semi di girasole
l'Hot dog:
- 400 gr di branzino spinato
- 40 gr di polpa di ricci
- 1 rametto di maggiorana
- 50 gr di pane ammollato nel latte
- 30 gr di Grana Padano
- 1/2 limone
- 1 foglio colla di pesce
- 1/2 patata lessa schiacciata
- Olio EVO
La maionese al lime
Montare i tuorli con un pizzico di sale e mezzo lime spremuto. Aggiungere poco alla volta l'olio fino ad ottenere una maionese lucida e consistente come una crema, finire con l'altra metà del lime e il suo zest verde'.
Hot dog
Passare al cutter il branzino con il pane bene strizzato e la maggiorana, condire con sale, pepe e grana. Ammollare il foglio di colla di pesce e unirlo ai ricci di mare appena intiepiditi. Aggiungere la patata e il succo di limone. Stendere il composto alto 1/2 centimetro e congelarlo.
Mettere l'antipasto del branzino in un sac à poche, tagliare la punta al diametro dei 3 centimetri e formare dei cilindri lunghi circa 10 centimetri. Aggiungere in mezzo l'inserto ancora congelato ottenuto tagliando la lastra di ricci lunga 6/7 centimetri e larga pochi millimetri.
Arrostire il nostro hot dog in una padella con poco olio e terminare la cottura in forno per 3 minuti a 180 gradi, tenere in caldo il pane, inciderlo per il lungo, aggiungere i crauti, la maionese e ora mettere al centro l'hot dog.
Servire nel piatto il ketchup e le chips di topinambur precedentemente lavati, tagliati fini a rondelle, lasciati a bagno in acqua appena salata, scolati e fritti in olio a 170 gradi.
