Ricette » antipasti » Crostone di pane alle olive, “tiepido di salmerino”, bietole ed erbe aromatiche
Ricette » antipasti » Crostone di pane alle olive, “tiepido di salmerino”, bietole ed erbe aromatiche

Crostone di pane alle olive, “tiepido di salmerino”, bietole ed erbe aromatiche

E' una ricetta degli chef Stefano Cerveni e Fabrizio Ferrari.

Per il pane:

  • 300 g di farina 00
  • 30 g di lievito madre
  • 10 g di lievito di birra
  • 150 g d’ acqua
  • 50 g di olive taggiasche denocciolate e tritate
  • 5 g di sale

Per il tiepido:

  • 1 salmerino da 500 g freschissimo
  • 50 g di zucchero di canna
  • 10 bacche di ginepro,10 chiodi di garofano,10 bacche di pepe nero
  • 1 limone
  • 1 barbabietola lessata e raffreddata
  • 50 g di sale grosso

Salsa di scalogno e di prezzemolo:

  • 4 scalogni
  • 1 patata gialla piccola
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 30 g di burro
  • 1 bicchiere di latte
  • 10 g prezzemolo
  • 10 g di timo al limone
  • 10 g erba cipollina
  • 2 dl di olio extravergine di oliva
  • poco sale e pepe

Per il pane

Impastare la farina con il lievito madre, il lievito di birra sciolto nell’acqua a 30° e tutti gli altri ingredienti; far lievitare per 1 ora, reimpastare e metter in cassetta, far lievitare ancora 2 ore. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti, togliere e far raffreddare.

Per il tiepido

Sfilettare il salmerino lasciando la pelle, metterlo in una teglia con la pelle in basso, aggiungere con le spezie e la buccia di limone tagliata a julienne, ricoprire con lo zucchero ed il sale in modo uniforme; far riposare in frigo per 12 ore.Togliere dal frigo, lavare dalla marinatura ed asciugare bene.

Per la salsa di scalogno

Far rosolare la patata pelata e gli scalogni tagliati a pezzetti con la metà del burro, sfumare con il vino bianco, aggiungere il latte, poco sale e pepe, portare a cottura. Frullare aggiungendo il restante burro e filtrare.

Per la salsa di prezzemolo

Mettere tutte le erbe nell’olio evo precedentemente raffreddato a 2 °, frullare e filtrare, aggiungere poco sale.

Assemblaggio

il pane in rettangoli da 10 x 5 cm, spessore 1 cm; fatelo dorare in poco olio da entrambi i lati, appoggiare sopra, intercalate, delle fettine di salmerino marinato e barbabietola. Passare il tutto al grill fino a che il salmerino sarà leggermente cotto.

Servire con delle gocce di salsa di scalogno e salsa di erbe