Omaggio a Malevich.
All'inizio degli anni Novanta, Gualtiero Marchesi si dedica alla manutenzione della cotoletta o meglio della costoletta alla milanese. Milanese milanese e non austro-ungarica, se non altro per il fatto che qui usa solo il pane grattugiato e si cuoce nel burro chiarificato e là si utilizza anche la farina e si frigge nello strutto. "Volevo evitare che tagliando la costoletta i succhi della carne bagnassero l'esterno, riducendo il croccante e, di conseguenza, metà del piacere di mangiare della carne panata e fritta. Ho, quindi, tagliato la costoletta in cubetti, sparpagliandoli accanto all'osso. L'osso regge la composizione e al tempo stesso invita a farsi spolpare". Infine, quando Libero Gozzini disegnò delle ombre, accentuando la sensazione di trovarsi di fronte a dei bocconi scolpiti, Marchesi chiese a Villeroy & Boch di riprodurle su un piatto per evidenziare la posizione dell'osso e dei cubetti di carne.