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Cinque e Cinque

Ringrazio Clara e Gigi Padovani per avermi permesso di pubblicare questa ricetta tratta dal loro libro Street Food d'Italia.
E' la versione livornese della farinata. Guai a chiederla in questo modo, nella città toscana. E neppure “cecìna”, come usa a Pisa. Semmai, “torta” (di ceci) oppure “cinque e cinque”: cioè cinque soldi di pane e cinque di farinata. La torta di Livorno è un po’ più alta della farinata ligure, ha meno olio e poi si mangia in un panino speciale, tipo baguette – chiamato “francesino” – con una fetta di melanzana ben condita. La ricetta è di una torteria molto conosciuta, Da Gagarin, gestita da Fiorella Chiappa, con l’aiuto dei figli Giuliano e Roberto.

Per 6 persone

  • 500 gr di farina di ceci
  • 1 litro e mezzo di acqua
  • 30 gr sale fino
  • 6 panini tipo francesini
  • 6 fette di melanzane grigliate
  • 6 spicchi di aglio pelati
  • 3-4 peperoncini interi
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • 220 ml di olio di semi di arachide

Il giorno precedente in una pirofila disponete a strati le fette di melanzana, cosparse di un trito finissimo di aglio e peperoncino: copritele d’'olio evo e ponetele in frigo.

Preparate la torta. Setacciate la farina in un ampio recipiente di acciaio (il “catino”) e poco per volta versate l’acqua mescolando vigorosamente con una capace frusta. Miscelate con energia per 5’ minuti, facendo in modo che la farina non rimanga attaccata alle pareti del “catino” e la pastella ottenuta sia fluida e senza “zolli”, ci dice Giuliano.

Lasciate riposare il composto finché la sua schiuma affiori tutta in superficie: poi eliminatela con una spatola di legno, salate e aggiungete 110 g di olio.

Prendete una teglia da forno e con un pennello ungetela per bene con il rimanente olio.

Versatevi la miscela preparata distribuendola uniformemente e mescolando con un cucchiaio di legno.

Infornate, sotto il grill, alla temperatura massima del vostro forno fino a quando si addenserà e si formerà una crosticina dorata.

Tagliate orizzontalmente i panini e farciteli con una fetta di torta, una fetta di melanzana, un pizzico di pepe e un’altra fetta di torta.

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