Ricette » antipasti » Bruschetta con vongole veraci e bottarga di Orbetello
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Bruschetta con vongole veraci e bottarga di Orbetello

Particolare il metodo di cottura delle vongole: è quello che il grande chef spagnolo Ferràn Adrià suggerisce  per mantenere intatta la fragranza dei frutti di mare. 

4 persone

  • 1 kg di vongole veraci
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino (facoltativo)
  • bottarga (a piacere)
  • 4 fette di pane di grano duro
  • prezzemolo tritato

Lasciate le vongole a bagno in acqua fredda e sale per almeno un’ora in una ciotola capiente dopo aver sistemato al centro una scodella rovesciata in modo che gli eventuali granelli di sabbia si vadano a depositare sul fondo. Sistemate le vongole in piccolo numero su un mestolo forato tuffandole per 20 secondi in acqua bollente (l’operazione andrà poi ripetuta più volte). Le vongole non si devono aprire. Raffreddatele
immediatamente in acqua e ghiaccio e solo a questo punto apritele con un coltellino recuperando la loro acqua.
Fate rosolare in olio uno spicchio di aglio schiacciato e appena accennerà a un po’ di colore eliminatelo e unitevi l’acqua delle vongole tenuta da parte. Emulsionate con l’aiuto di una piccola frusta e solo all’ultimo e rigorosamente fuori dal fuoco unite i molluschi che in questo modo rimarranno gonfi turgidi e brillanti. Completate con una spruzzata di prezzemolo tritato.
Tostate il pane, mettete su ogni fetta il sugo di vongole e finite con una abbondante grattugiata di bottarga o, se preferite, con fettine sottili della stessa.