Il mio Cenone della Vigilia si mantiene fedele a una tradizione che, nel suo rassicurante e intimo riproporsi, non lascia molto spazio alle  innovazioni. Se qualche innesto è avvenuto lo è in ragione delle inevitabili contaminazioni cui la vita costringe. Una di queste “interferenze” è la “bruschetta di vongole e bottarga”, un appetizer rustico che, ammetto, non è proprio in sintonia con le atmosfere padane (trascorro sempre le Feste a Mantova, in famiglia) ma, nella sua semplicità e solarità,  tira le somme di tanti momenti della mia vita.



Arrivata a Roma nell’80, città in cui ancora vivo, mi portarono, gli amici,  a Fregene, al ristorante Mastino al Villaggio dei Pescatori. Era inverno e pure si mangiava al sole, per me una sorta di miracolo. La bruschetta alle vongole che assaggiai in quell’occasione mi rimase stampata in testa, era il simbolo steso di qualcosa di esaltante, il mare d’inverno, mai praticato sino a quel momento. 

Poi sono arrivate le estati maremmane con gli spaghetti vongole e bottarga (quella di muggine di Orbetello) gustati sulla terrazza di Macchiatonda. Con un calice di vino bianco freddo e les pieds dans l’eau hanno ancora oggi il potere di farmi sentire in vacanza tutto l’anno. Insomma, è stato naturale intrecciare i miei percorsi e arricchire la bruschetta di vongole con fettine sottili di bottarga.



Ma la svolta vera è arrivata dopo l’indimenticabile esperienza da El Bulli in Spagna con ben tre giorni di corso di cucina (fu l’ultimo, poi non se ne fecero più) che i fratelli Adrià dedicarono a un gruppetto di chef allora emergenti (tra loro, Uliassi e Cedroni). Fu Ferran ad insegnarci come mantenere intatta la fragranza dei frutti di mare: sistemati a più riprese  su un mestolo forato venivano tuffati per un tempo cronometrato (nel caso delle vongole 20 secondi) in acqua bollente. I frutti non dovevano aprirsi. Le vongole così trattate erano subito freddate in acqua e ghiaccio, quindi aperte con un coltellino, tolte dai gusci e recuperata la loro acqua. E’ con questo accorgimento tecnico che ho portato a compimento il mio sugo di vongole che per il resto segue la procedura usuale: un soffritto appena accennato con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio schiacciato (e poi tolto) cui si aggiunge l’acqua raccolta dalle conchiglie  e, rigorosamente fuori dal fuoco, la polpa dei molluschi che in questo modo resta gonfia turgida brillante. 

Nel succedersi degli aggiustamenti la mia bruschetta mi sembra così del tutto degna del Cenone della Vigilia





Ma se la bruschetta con le vongole vi sembra un appetizer troppo rustico, questo soufflé di Grana Padano può rendere il vostro menu più sofisticato. La ricetta è di una carissima amica Mara Pasetti, animatrice a Mantova del centro culturale Ca’ Gioiosa, che ha appena dato alle stampe un piccolo volume dedicato a Giulio Romano: L’isola di Giulio - Una storia mantovana.