Asparagi con salsa bolzanina
Per 6 persone
gli asparagi:
- 2 kg di asparagi bianchi
- 2 cucch. di vino bianco
- parmigiano grattugiato
- burro fuso q.b.
- 1 cucch.ino di burro
- erba cipollina tagliata finemente
- una presa di zucchero
la salsa:
- 2 uova
- 1 cucch.ino di senape
- 150 ml di oliva tipo ligure
- 1 cucchiaino di aceto bianco
- 2 cucch. di brodo
- sale, pepe bianco.
Lessate gli asparagi, mondati della parte legnosa (la base) e lavati, in acqua in ebollizione alla quale avete aggiunto burro, zucchero, il vino bianco e sale. Scolateli ben al dente ben e posateli delicatamente sul piatto di portata.
Per la salsa: cuocete le uova per 7 minuti, raffreddatele mettendo il pentolino sotto il getto di acqua fredda. Sbucciatele e dividete i tuorli dagli albumi. Mescolate in una ciotola i tuorli, la senape, l'aceto, il sale, il pepe e il brodo caldo. Unite ora l'olio e mescolate energicamente sino ad ottenere una salsa omogenea. Per ultimo aggiungete gli albumi tritati e l'erba cipollina.
Cospargete sugli asparagi il parmigiano, il burro fuso e un po di erba cipollina tritata.
Servite con la salsa bolzanina a fianco e accompagnate con cetriolini e acciughe sottolio.
