Per prima cosa versate in una casseruola il latte e fatelo ridurre a fuoco basso in modo da ottenere 2 litri. Così facendo la besciamella avrà un sapore più pieno. Mentre il latte si sta riducendo, in un altra casseruola fatte appassire, a fuoco medio, nel burro e olio la cipolla tritata mescolando continuamente. Quando la cipolla è diventata trasparente e morbida, versate la farina setacciata, mescolate bene e, senza mai smettere di girare, continuate la cottura per circa 3/5 minuti. La besciamella è pronta quando l'impasto si stacca dalle pareti della casseruola. A questo punto togliete la casseruola dal fuoco e fate raffreddare completamente questo composto prima di aggiungere poco alla volta il latte ridotto. Rimettete la casseruola sul fuoco e, mescolando sempre, fate addensare la besciamella. Ci vorranno circa 10 minuti e, per ultima, frullatela con il minipimer in modo che la besciamella risulti bella setosa eliminando gli eventuali grumi. Per ultimo aggiungete il tonno prescelto bene strizzato, amalgamatelo bene alla besciamella, assaggiatene un cucchiaino ed infine salate a piacere.Versate questo composto in una teglia ricoperta da carta da forno spennellata con un po' di olio, stendetelo bene con l'aiuto di una spatola e ricopritelo con la pellicola trasparente facendola aderire bene alla besciamella. Fatelo riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Preparazione delle crocchette
Ungetevi i palmi delle mani e formate delle crocchette tonde o ovali. Mano a mano che vengono pronte adagiatele su un vassoio ricoperto da carta forno per poi rimetterle di nuovo in frigorifero per circa 2 ore. Preparate un vassoietto con della farina, una fondina con le uova sbattute, un vassoietto con il pangrattato. E usate questo metodo spagnolo per  infarinarle in modo da ottenere delle crocchette fragranti. Appoggiate i due palmi della mano nella farina, battete le mani per due volte e poi passate le crocchette fra le mani in modo che risultino ricoperte da un leggerissimo velo di farina.Passatele poi velocemente nell'uovo sbattuto, scolatele bene ed infine ricopritele con il pangrattato. Friggetele, poche per volta, in abbondante olio caldo rigirandole con delicatezza in modo che risultino uniformemente dorate. Mano a mano che vengono pronte, adagiatele su della carta assorbente prima di servirle.