E' una ricetta dello chef Matias Perdomo
Per 4 persone
lo sashimi:
- 300 gr di filetto di bue
- 100 gr di foie gras
- 25 gr di Pedro Ximenes
- 25 gr di sesamo nero
- Olio extra vergine di oliva
- umeboshi (prugne giapponesi, reperibili nei negozi con prodotti multietnici)
- foglie di insalata
- Sale
la salsa bernese:
- 100 gr di scalogno
- 200 gr di aceto di vino bianco
- 2 tuorli duovo
- 200 gr di burro chiarificato
- sale
Marinare il foie gras con il vino dolce per sei ore in frigorifero. Pulire il filetto e tagliarlo a sezioni. Tagliare le sezioni a favore della fibra e schiacciare ogni trancio con il batticarne. Condire con sale, olio e sesamo nero.
Affettare il foie gras marinato sottile sulla carne per apportare il grasso mancante al filetto. Condire con piccole gocce di umeboshi e salsa bernese. Guarnire con le foglie di insalata.
Per la salsa bernese: tagliare lo scalogno a julienne, metterlo in un pentolino insieme all'aceto e cuocerlo a fuoco basso, facendo ridurre di ¾ laceto. In una bacinella di acciaio mettere insieme i tuorli e lo scalogno all'aceto, il tutto a bagno maria. Con l' aiuto di un frustino, incorporare il burro chiarificato. Aggiustare di sale.
