Finanziera astigiana con funghi porcini
Per 4 persone
- 4 hg animelle di vitello
- 2 hg creste di gallo
- 2 hg testicoli di toro
- 2 hg carne vitello tritata
- 4 hg filone di vitello
- 1 cervella di vitello
- 1 tuorlo duovo
- 20 gr parmigiano grattugiato
- 2 dl vino bianco secco
- 2 dl di aceto di vino rosso
- 2 dl marsala secco
- 200 gr porcini
- 200 gr burro
- 1 mazzetto legato: sedano-prezzemolo-porro-carota
- sale e pepe
- noce moscata
Pulisco e lavo sotto acqua corrente la cervella, i filoni, le animelle, i testicoli e le creste di gallo.
Sbollento in acqua salata con il vino bianco per 10 min. le animelle, per 5 min. i filoni, le creste e i testicoli.
Condisco la carne tritata con il tuorlo, il parmigiano, sale e pepe e noce moscata e confeziono delle piccole palline.
Taglio le animelle e i testicoli a dadi, i filoni a tronchetti di 3 cm. Rosolo tutto separatamente nel burro.
In un largo tegame di acciaio in poco burro rosolo il mazzetto legato e assemblo le frattaglie e le palline di carne.
Nel frattempo in acqua acidulata e salata scotto i funghi a pezzettoni. Aggiungo anch'essi alle frattaglie, bagno con aceto e marsala e cuocio tutto assieme per 10 min. Regolo di sale.
A parte in una padella antiaderente faccio dorare nel burro la cervella infarinata a pezzi. Servo la finanziera bollente con sopra la cervella dorata.
