Per 4 persone
- 250 g di filoni
- 250 g di animelle
- 250 g di granelle
- 100 g di creste di pollo piccole (se non si trovano, non sostituirle con altro)
- 100 g di funghetti sotto aceto
- olio
- burro
- sale, pepe e cipolla
- marsala secco
- sugo di arrosto
- Worcestershire sauce
- 1 limone
- 1 bicchiere di aceto
- 50 g di cetrioli sotto aceto
- alloro
Fare bollire in abbondante acqua salata (con 2 mezzi limoni, 1 bicchiere di aceto e qualche foglia di alloro) le animelle e le granelle. Dopo 10 minuti aggiungere i filoni puliti. Quando l'acqua ribolle, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare nella stessa acqua. Nettare quindi le granelle.
A parte bollire per 20 minuti le creste di gallo. Fare un soffritto con olio, burro, abbondante cipolla e 2 foglie di alloro, aggiungendovi filoni, animelle, granelle tagliati a dadini, creste di gallo, funghi e cetrioli a pezzetti. Fare rosolare ancora leggermente e bagnare con il Marsala, lasciandolo ridurre.
Aggiustare con sugo di arrosto, sale e Worcestershire sauce.
Se manca il sugo di arrosto, sostituirlo con brodo ed estratto di carne. Pepare leggermente e servire in pirofila o in vol-au vent.
