E' una ricetta dello chef Luigi Taglienti.
4 persone
Per i tubi di pasta croccante
- n°3 fogli pasta fillo
- burro chiarificato
Per il ripieno
- 500 g di verde di bietola novella
- 200g di borragine
- 50 g di pane bianco raffermo ammollato nel latte
- 50 g di Prescinseua
- N°2 carciofi violetti di Liguria tagliati in fine julienne e sbianchiti in acqua e aceto per 5 minuti
- N°1 cipolla bianca di piccola dimensione
- Maggiorana
Per i tubi di pasta croccante
Spennellare i fogli di pasta filo con il burro e sovrapporli creando così un foglio a più strati.
Ricavare da questi fogli n°4 strisce della larghezza di 4 cm arrotolarle su appositi tubi in rame da cottura e cuocere in forno secco a 180° per 12 minuti.
Per il ripieno
In una casseruola di media dimensione con poco olio lasciar cucinare dolcemente la cipolla tagliata fine, aggiungere in sequenza i carciofi e le bietole, lasciar cucinare lentamente per almeno 10 minuti. Rafreddare.
Con l’ausilio di un frullatore a campana, unire le verdure cotte, il pane e la Prescinseua, frullare sino ad ottenere un composto liscio e cremoso, emulsionando con olio e le foglie di maggiorana.
Lasciar riposare.
Finitura e presentazione:
Con l’ausilio di una tasca da pasticceria farcire il cannellone croccante con la crema di verdure.
Adagiare ½ uovo di quaglia sodo, con il tuorlo a mimosa, fiori di borragine e una lamella di carciofo crudo.
