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Mungotto

E' una ricetta dello chef stellato Giuliano Baldessari eseguita durante il cooking show presso la Scuola della Cucina Italiana per l' AIRC.
Il mung è un fagiolo di origina indiana che si trova decorticato nelle erboristerie oppure nei negozi etnici. Il procedimento che Baldessari usa è lo stesso del risotto con però meno grassi presenti.

Per 4 persone

il mungotto:

  • 240 g fagioli Mung
  • 30 g polvere di fagioli mung ( si ottiene frullando fagioli decorticati)
  • 1 l. brodo vegetale
  • sale integrale QB
  • 40 g Succo d’arancia rossa
  • 30 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
  • 3 g zenzero tritato
  • 10 g vino bianco.
  • 50 g Olio EVO
  • 3 g olio all’aglio
  • 2 g peperoncino in pasta emulsionato con 50 g acqua di cozze (facoltativo)

finitura piatto:

  • foglie di artemisia marina
  • 3 noci di capasanta
  • olio extravergine di oliva
  • buccia di arancia
  • pepe nero di Sarawak

Tostare leggermente i fagioli, sfumare con vino bianco e procedere la cottura con il brodo. Aggiungere la polvere di fagioli e procedere la cottura per 15 minuti circa.

Togliere dal fuoco quando è bello asciutto e mantecarlo aggiungendo prima i grassi (il parmigiano) e poi i liquidi (olio , succo di arancia, acqua di cozze).

Aggiustare di sapore e servire su una fondina, dopo aver guarnito con un ciuffo di artemisia marina e tre pezzi di capasanta cruda condita con olio, sale, zenzero tritato e buccia di arancia.

Profumare con pepe nero e un filo di olio extravergine d’' oliva crudo.


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