E' una ricetta dello chef stellato Giuliano Baldessari eseguita durante il cooking show presso la Scuola della Cucina Italiana per l' AIRC.
Il mung è un fagiolo di origina indiana che si trova decorticato nelle erboristerie oppure nei negozi etnici. Il procedimento che Baldessari usa è lo stesso del risotto con però meno grassi presenti.
Per 4 persone
il mungotto:
- 240 g fagioli Mung
- 30 g polvere di fagioli mung ( si ottiene frullando fagioli decorticati)
- 1 l. brodo vegetale
- sale integrale QB
- 40 g Succo darancia rossa
- 30 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
- 3 g zenzero tritato
- 10 g vino bianco.
- 50 g Olio EVO
- 3 g olio allaglio
- 2 g peperoncino in pasta emulsionato con 50 g acqua di cozze (facoltativo)
finitura piatto:
- foglie di artemisia marina
- 3 noci di capasanta
- olio extravergine di oliva
- buccia di arancia
- pepe nero di Sarawak
Tostare leggermente i fagioli, sfumare con vino bianco e procedere la cottura con il brodo. Aggiungere la polvere di fagioli e procedere la cottura per 15 minuti circa.
Togliere dal fuoco quando è bello asciutto e mantecarlo aggiungendo prima i grassi (il parmigiano) e poi i liquidi (olio , succo di arancia, acqua di cozze).
Aggiustare di sapore e servire su una fondina, dopo aver guarnito con un ciuffo di artemisia marina e tre pezzi di capasanta cruda condita con olio, sale, zenzero tritato e buccia di arancia.
Profumare con pepe nero e un filo di olio extravergine d' oliva crudo.
