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Minestrone freddo con riso

Per 6 persone

  • 300 g zucchine
  • 300 g fagiolini
  • 350 g patate
  • 300 g di cipolle
  • 200 g di riso arborio
  • 150 g di cannellini lessati
  • 300 g di carote
  • olio di oliva
  • sale e pepe q.b.
  • parmigiano
  • prezzemolo tritato

In una pentola capiente fate soffriggere le cipolle in un po' di olio ed unite poi le carote, i fagiolini e le zucchine a rondelle e le patate. Mescolate bene, salate e bagnate con circa 1 litro e mezzo di acqua e fate cuocere a fuoco medio per circa mezzora.

Unite i cannellini e il riso e fate cuocere ancora per circa 15 minuti.

Trascorso questo tempo, date una bella mescolata e spegnete il fuoco, il riso terminerà di cuocere mentre il minestrone si raffredda.

Al momento di portare a tavola, cospargete con abbondante parmigiano grattugiato e del prezzemolo tritato.

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