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Agnoli in brodo ristretto di cappone

Per 4 persone

il brodo ristretto:

  • mezzo cappone di Morozzo
  • 50 g cipolla, 4o g gambo sedano, 50 g carote
  • 1 foglia di alloro
  • qualche grano di pepe nero di Sarawak

gli agnoli:

  • 300 g pasta fresca
  • 100 g mollica pane bianco
  • 70 g parmigiano reggiano
  • 30 g cipolla, 30 g sedano, 30 g carota
  • 40 gr di grasso di prosciutto crudo
  • 20 g di burro
  • 2 salvia, 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio di aglio
  • poca noce moscata
  • sale

Per il brodo ristretto

Bollire il cappone con la cipolla, il sedano, la carota, l'alloro e il pepe in 5 litri d’acqua fino a quando la carne è cotta. Scolare e filtrare il brodo, misurarne 4 litri e aggiungere 24 grammi di sale (6 grammi per litro). Eliminare le verdure. Disossare il cappone tenendo separate la pelle, la carne e le ossa. Infornare le ossa a 200°C fino a quando diventano color ambra scuro. Toglierle dal forno ed immergerle nel brodo caldo. Far ridurre a fuoco basso del 90%.



Per gli agnoli

Tritare grossolanamente la pelle e la carne del cappone. Affettare finemente la cipolla, il sedano, la carota, tritare il rosmarino e la salvia e il grasso di prosciutto. Grattugiare 50 grammi di parmigiano e tagliare il resto a scaglie. Sciogliere il burro a fuoco dolce, unire la cipolla, il sedano, la carota e l'aglio, cuocere per qualche minuto. Aggiungere il cappone, il prosciutto e il pane e far insaporire per 2-3 minuti, quindi unire il rosmarino e la salvia, amalgamare bene, togliere dal fuoco e passare al tritacarne per 2 volte. Unire il parmigiano, poca noce moscata e aggiustare di sale.

Stendere la pasta fresca e confezionare gli agnoli. Portare ad ebollizione 5 litri di acqua con 50 gr di sale, cuocervi gli agnoli e scolarli.

In una tazza per cappuccino, versare 10 g di brodo ristretto, sopra disporvi 5 o 6 agnoli e qualche scaglia di parmigiano e su di essi erogare acqua corrispondente al quantitativo di 1 caffè.


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