Spesso le feste natalizie diventano un'occasione per gustare cibi che non appaiono spesso sulla nostra tavola. Oltre a conoscerli meglio, in questo articolo troverete consigli per consumarli in tranquillità, evitando spiacevoli sorprese.
Aragoste, astici, gamberi e scampi, sono i crostacei più presenti sui nostri mercati. Quando sono freschissimi presentano una vitalità accentuata evidenziabile al tocco dell’animale a livello degli occhi o degli arti: sollevando le zampe e le antenne esse devono essere ancora contratte e non penzolare senza tono muscolare. I colori del loro guscio devono essere intensi, lucidi e brillanti, mentre l’occhio è nero, lucente turgido e prominente. La carne deve essere bianca rosata, soda e compatta. Se notiamo una tinta giallastra e la carne si presenta molliccia vuole dire che sono stati mal conservati. Inoltre devono emanare un piacevole profumo di mare e sono assolutamente da scartare quei crostacei che presentano un odore di ammoniaca, sintomo di scarsa freschezza.
Le aragoste più pregiate sono di piccole dimensioni (circa 300 g) e sarebbe meglio acquistarle ancora vive, perché si tratta di crostacei molto deperibili. Se la tonalità di colore esterna risulta troppo intensa e l'aspetto molto lucido, i sospetti di trovarsi di fronte a un prodotto scongelato diventano quasi una certezza. Anche le antenne e le zampette spezzate, così come la presenza di un occhio più piccolo e poco lucente confermano questo sospetto. Se un cartellino vi dice che è un prodotto scongelato, compratelo senza problemi ma il prezzo deve risultare di molto inferiore rispetto a quello fresco. Invece se viene venduto come fresco...cambiate pescivendolo! QUI le ricette
Il capitone è l'anguilla femmina adulta dal peso di circa 1 kg che, per ragioni ormonali, non è migrata verso il mare per riprodursi ma è rimasta in acque dolci ad ingrassare. Può arrivare perfino a 6 kg di peso. Viene consumato soprattutto in questo periodo di feste. Sarebbe preferibile comprare il capitone di acqua corrente e limpida, che si riconosce dal colore bruno con riflessi verdastri sui fianchi e argentei sul ventre, piuttosto che quello di acqua stagnante, che può conservare un sapore di fango e presenta il dorso nero e il ventre giallastro. Al momento dell'acquisto, accertarsi che sia ben pulito, senza sabbia o fango, scegliendo gli esemplari di media dimensioni piuttosto che quelli grossi, dalla carne più coriacea. Dato che viene venduto ancora vivo, è meglio, una volta comprato, farlo preparare dal pescivendolo, chiedendo di pulirlo, e tagliarlo a pezzi dopo avere eliminato la testa. A casa, prima di procedere alla sua cottura, lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente e poi asciugatelo con uno strofinaccio.
Il caviale altro non è che le uova di storione conservate sotto leggera salatura. In commercio se ne trovano varietà diverse (i migliori quelli russi e iraniani) e ciascun tipo prende il nome dal tipo di storione da cui vengono estratte: Beluga il più prezioso commercializzato nella tipica scatoletta celeste, Sevruga quello nella scatola rossa e Osetra nella scatola gialla. In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il loro pregio. Le uova del Beluga sono grigie con sfumature che vanno dal grigio perla al grigio scuro mentre quelle del Sevruga dal grigio chiaro a quello antracite. Quelle dell' Osetra sono marroni con sfumature che vanno da quello dorato al nero. Oltre al colore è importante la uniformità delle uova che non devono essere appiccicose e la croccantezza della loro "buccia". Se nella scatola viene riportata la scritta "Malossol" significa che le uova sono state trattate con pochissimo sale.
Il commercio mondiale del Caviale è sottoposto al controllo del CITES, organismo delle Nazioni Unite che monitora il commercio delle specie in via di estizione. Di anno in anno le quote di pesca ed esportazione dello storione e del caviale vengono stabilite da tale organismo che ne regola il commercio contribuendo a porre rimedio al commercio illegale di caviale. L'acquisto e la vendita di caviale non ufficiale, diventa quindi reato penale. Questo contingentamento comporta ovviamente un innalzamento del prezzo. Una valida alternativa, soprattutto per quanto riguarda il prezzo -decisamente inferiore-, viene dal caviale ricavato da storioni di allevamento le cui uova, pur avendo forma e colore leggermente diverso da quelle dello storione selvatico, hanno il medesimo sapore, o quasi.
Una vasta scelta di caviale di allevamento e non: Palatifini e Calvisius da accompagnare ai blinis
QUI per come servire il caviale.
Ostriche: vanno comprate vive, con le valve chiuse e la loro provenienza deve essere accertata. Una volta aperte, la loro carne deve emanare un gradevole sentore di mare e il corpo deve essere ben attaccato alla conchiglia e contrarsi quando la si tocca. Devono essere vendute in confezioni sigillate, con indicata la data di raccolta ed il centro di spedizione che è la struttura responsabile della qualità dell’ostrica. Diffidate dal comprare ostriche sfuse: potrebbero provenire da acque inquinate e causarvi disturbi intestinali.
QUI il video per come aprire un'ostrica.
Salmone affumicato. I prezzi variano tantissimo perché dipende dalla provenienza del salmone (i migliori sono quelli scozzesi e norvegesi), da come è stato allevato e come è stato affumicato. Se vogliamo quello affumicato col metodo classico, la etichetta deve riportare "affumicato con legna" altrimenti comprate un salmone affumicato che non ha subito l'affumicatura ma è stato siringato con un aroma al fumo oppure è stata ottenuta elettrostaticamente (particelle liquide di fumo, caricate di elettricità statica, si "attaccano" al salmone) operazioni consentite dalla legge. Il prezzo quindi sarà ben diverso da quello che ha subito la tradizionale affumicatura ma soprattutto il suo sapore.
Ci sono diversi tipi di affumicatura ottenuta da vari legni (quercia, olmo, frassino) con l'aggiunta di erbe aromatiche. Fra le più rinomate quella russa a legno dolce senza un trattamento di erbe e zucchero e quella scozzese che prevede un trattamento di erbe, sale grosso e zucchero, che gli conferisce il classico e inimitabile aroma.
Ricordate che, una volta tolto dalla confezione, va consumato subito perché dopo poche ore incomincia a seccarsi. La data di scadenza è importantissima: una breve scadenza, massima di un mese è indice di qualità e sta a dimostrare che il prodotto è naturale e non addizionato di conservanti.
Una vastissima scelta di salmone affumicato selvaggio, e di allevamento: Palatifini
Foie Gras.
Il Foie grasso "fegato grasso", è il fegato di anatra o di oca fatto ingrassare con una alimentazione forzata. In Spagna c'è un produttore che propone un foie gras " etico" che lascia le oche libere all' aria aperta e non usa l' alimentazione forzata : Pateria di Sousa.
Il foie gras ha un sapore molto delicato e ciò lo rende un piatto prelibatissimo da servirsi in occasioni speciali come Natale e Capodanno. La classificazione, ben conosciuta in Francia ma da noi meno, prevede queste tipologie: Foie Gras entier, un'unico pezzo di fegato. Si trova cotto (cuit), semi-cotto (mi-cuit) e fresco (frais). Se fresco viene venduto principalmente sotto vuoto e deve essere di un bel colore: da bianco avorio a giallo chiaro ed allo stesso tempo morbido e compatto al tatto. E' quello che vi serve in casa per preparare varie ricette. Il "foie gras au torchon", allo strofinaccio, è un foie gras entier delicatamente cotto al vapore all'interno di un canovaccio. E' fresco (45gg. di vita) e consente di gustare al meglio questo mito della cucina francese. Foie gras assemblaggio di pezzi da fegati provenienti da animali diversi. Bloc de Foie Gras, una forma composta da almeno il 75% di foie gras, completamente cotto. Bloc de Foie Gras avec Morceaux, deve contenere almeno il 50% di foie gras di oca e il 30% di foie gras di anatra. La parola morceaux (pezzi) ci segnala che al suo interno si trovano dei piccoli pezzi, che alla vista lo rendono "marmorizzato" e che lo migliorano anche dal punto di vista gustativo, migliorandone la compattezza sul palato. Purée o Papiton, contiene almeno il 50% di foie di oca o anatra. In vendita da Palatifini
Tartufo bianco: si tratta di un fungo sotterraneo (tuber magnatum pico) dal caratteristico odore che viene emesso quando il tartufo è maturo. Il tartufo buono ha un colore beige pallido e ricordate che più è pallido più è buono. Al tatto deve risultare molto compatto per cui scartate quelli che dovessero presentarsi anche solo un po' morbidi o troppo secchi. Controllate, inoltre, che non sia composto da pezzi incollati tra loro per aumentarne la pezzatura e di conseguenza il prezzo. Il tartufo bianco di Alba viene considerato il "re dei tartufi" ma non sono da meno quelli di Acqualagna e di san Miniato.
QUI tutti i segreti per sapere scegliere e conservare bene un tartufo
Panettone e Pandoro. Un apposito decreto legislativo stabilisce delle regole precise nella scelta degli ingredienti per il produttore che voglia utilizzare la denominazione di "panettone" o "pandoro". Requisiti indispensabili sono una lievitazione naturale, la presenza di uova fresche (cioè di categoria A) ed in una quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo, l'utilizzo del burro in una quantità che non deve essere inferiore al 20% nel pandoro e al 16% nel panettone. Per il panettone inoltre viene indicata una quantità obbligatoria di uvetta e scorze di agrumi canditi non inferiore al 20%. Accanto alle versioni classiche, questo regolamento disciplina anche quelle "speciali e arricchite", cioè le varianti con farciture, ripieni, glassature o decorazioni, le quali devono comunque contenere almeno il 50% dell'impasto base per panettone e pandoro. La qualità di questi dolci dipende dunque dalla composizione degli elementi e dalla loro quantità: prestate sempre attenzione all'etichetta, nella quale gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente. L’elemento che costa di meno è lo zucchero per cui alcuni produttori aumentano la quantità di zucchero facendolo salire al 2° o 3° posto nell’elenco degli ingredienti che invece dovrebbe trovarsi dopo la farina, le uova ed il burro. Leggete quindi bene le etichette per essere certi che il panettone o pandoro che state per comprare non contengano grassi idrogenati, lieviti industriali, conservanti, coloranti e aromi artificiali in quanto rigorosamente banditi per legge.
QUI i panettoni consigliati da Mangiarebene.
Torrone: il migliore è costituito da miele (e non zucchero o sciroppo di glucosio), ha tanta frutta secca (almeno il 50% del peso totale), ha un colore avorio e, mancando di conservanti, presenta scadenza a breve. Deve risultare croccante e friabile nella versione dura e non gommosa e appiccicosa in quella morbida. Non deve inoltre contenere additivi di alcun genere, né aromi chimici che indicano la non eccelsa qualità delle materie prime. Leggendo la etichetta un torrone di qualità deve avere indicata per prima nell' elenco degli ingredienti la frutta secca. E' altamente calorico, circa 500 calorie per 100 gr. ma le feste, senza il torrone, che feste sono?
QUI torroni artigianali
Le bollicine: come tutti i vini, anche gli spumanti riportano una serie di indicazioni in etichetta, alcune, come la gradazione alcolica, obbligatorie; altre, è il caso dell’annata o del tipo di vitigno, facoltative. Tra quelle obbligatorie è molto importante per gli spumanti l’indicazione del residuo zuccherino, che esprime il grado di dolcezza dello spumante. Viene indicata con dei termini che se non si conoscono bene possono trarre in inganno. Può succedere che si acquisti una bottiglia di spumante ‘extra dry’ convinti di aver scelto il tipo più secco, e ci si ritrovi a sorseggiare come aperitivo uno spumante gradevolmente morbido, quasi abboccato, ma che non si sposa bene con l’antipasto che abbiamo preparato. Eccovi allora qualche spiegazione sula scala delle gradazioni zuccherine.
Gli spumanti secchi: sono quelli senza residuo zuccherino o con una percezione dolce praticamente non avvertibile al palato. Sono ideali come aperitivo o da tutto pasto. Devono avere una buona dose di acidità che darà freschezza alla bocca e l’anidride carbonica se ben dosata riuscirà a donare morbidezza e avvolgenza. In etichetta possiamo trovare: Pas Dosé, il massimo del gusto secco, Extra Brut, Brut, i più diffusi in commercio, Extra Dry, dove compare una leggera vena morbida, e, infine, Dry dove a dispetto del nome, sono spumanti che hanno una discreta nota dolce che in alcuni casi si avverte con una certa intensità. L’unica regola fondamentale sull’abbinamento e non proporli con i dessert, rischiamo di sentire il dolce stucchevole e il vino amaro.
Gli spumanti dolci: ecco i protagonisti per accompagnare in maniera impeccabile i nostri dessert. Sono fatti perlo più da uve aromatiche come moscato e malvasia e hanno una bassa gradazione alcolica. Sceglieremo quelli più dolci per creme, marmellate, farciture alla panna e meringhe, quelli con minor residuo zuccherino per i dolci della tradizione natalizia, i biscotti secchi o la frutta secca. In etichetta troveremo: Demi Sec se si parla di vini non dolcissimi ma senz’altro ‘abboccati’, Dolce, Sweet o Doux per le bollicine più dolci presenti nel mercato.