Buona lettura e arrivederci alla prossima Edizione di Identità Golose del 2024.
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Moreno Cedroni e Luca Abbadir: la rivoluzione porta cose buone
L'ultima giornata del congresso si apre con le belle slides di alcuni piatti icona di alcuni piatti icona della Madonnina del Pescatore  a Senigallia (AN) degli ultimi 40 anni e tuttora  così innovativi: Fra questi mi piace ricordare la  Bresaola di tonno, la Bufala di caprese, la Costoletta di rombo. Dopo l’evocazione dei ricordi Moreno Cedroni e il suo sous chef Luca Abbadir  passano alla presentazione del nuovo menu con i nuovi piatti che si potranno ordinare al ristorante. Ed ecco il souvenir, grazie a un recente viaggio di Luca in Giappone, della “Ventresca maturata tre mesi sotto sale” (sale che la fa essudare come un pata negra) abbinata a un diaframma passato velocemente sulla griglia, quindi nell’uovo e adagiato su un crostino spalmato con il burro di alici. A finire per la nobiltà del piatto un cucchiaino di caviale! A finire il caviale, che nobilta il piatto.  Nel Ceviche di ricciola, la seconda ricetta, ha lasciato maturare il pesce per due settimane in un macchinario speciale conservando così la stessa umidità di quando è stato pescato. Dopo di che la polpa di ricciola tagliata a strisce si lascia marinare in un latte di brodo d’alga, succo di limone, sedano e pochissimo, aglio. Nella ciotola dove la ricciola arriva a tavola c’è un purè di patate dolci e, come finitura un tocco di acido formico "che conferisce al piatto molta acidità". Ecologica e davvero bella la ciotola di cera d’api (omaggio a quest’insetto sentinella dei nostri disastri ambientali) che dopo l''uso viene pulita, rifusa e ristampata, come pure le posate. Nel piatto vegetale marino la carota rimane morbida all’interno e croccante all' esterno grazie alla caramellatura fatta con uno sciroppo di zucchero .Viene abbinata a una maionese di cozze, cavolo viola fermentato, "percebes"(un crostaceo tipico delle coste galliziane) e un “inchiostro” edibile di prezzemolo e rucola. Che dire? Andremo alla Madonnina del Pescatore. Per quanto riguarda i dessert lo chef ha presentato la rivisitazione di una sua “crema cotta” di venticinque anni fa che «la gente mangiava e cadeva dalla sedia». Oggi si chiama “Crema cotta al riccio”  e ha come ingredienti cioccolato al 55%, olio alla clementina, granita di mandarino e del sale, un perfetto mix di sapori e consistenze. E, per finire, la presentazione di un' anfora con al suo interno... indovinatelo voi! Moreno e Luca hanno jnoltre rinnovato l’esortazione ai giovani cuochi di
fare sempre "la rivoluzione che porta cose buone". 

Fabio Fazio - Corrado Assenza: Lavoratti, una storia a lieto fine.
Nata a Varazzze nel 1938, Lavoratti era un’azienda molto nota nella zona. Così inizia la presentazione di Fabio Fazio  ricordando come a casa dei suoi nonni l'uovo di Pasqua doveva essere
di Lavoratti come pure il Babbo Natale appeso all' albero. Insomma bei ricordi legavano ancora nel tempo il presentatore a questa bella azienda. Così, quando un paio di anni fa Fazio ha saputo che
Lavoratti stava per chiudere, senza pensarci due volte l’ha rilevata insieme al suo amico d' infanzia Davide Petrini. All' inizio non è stato per nulla facile in quanto entrambi agivano "senza
sapere niente sulla dinamica di produzione" poi poco alla volta la passione è nata, tanto che i due hanno rinnovato tutto quello che si poteva e doveva. Nasce così il progetto di un cioccolato con una
linea editoriale: il cioccolato come racconto e un packaging che somiglia a una collana di libri. E ogni proposta diventa il capitolo di un racconto attraverso il gusto". Ma non bastava. Per partire
con cognizione di causa c’era bisogno dell'aiuto di un tecnico collaboratore che fosse peròun' eccellenza e, su suggerimento di Massimo Bottura, ecco i due affiancati da Corrado Assenza, il
mitico pasticcere del  Caffè Sicilia di Noto che li aiuta ad avviare il loro progetto. Per prima cosa "ricercare la qualità a tutti i costi". Per esempio, la cittadina siciliana di Bronte non è grande come il
Canada ragione per cui quando si parla di Pistacchio di Bronte bisogna essere certi della sua provenienza. Di conseguenza la scelta di un signor prodotto con nome e cognome. Corrado Assenza
ha poi preso la parola ricordando come si sia fatto coinvolgere con piacere in questa "grande e bella sfida-avventura a base di cioccolato" Chiude la presentazione Fazio fornendo alcuni dati in più su
questo laboratorio che non ama definire azienda. A tutt’oggi Lavoratti ha 14 dipendenti, è attiva sul mercato da quattro mesi e mezzo e "come ha voluto Corrado, abbiamo cercato la materia prima
migliore in assoluto per i nostri prodotti" Per conoscerli, cliccate su questo link

Paco Morales: un progetto di archeologia gastronomica unico al mondo.

Paco Morales: un progetto di archeologia gastronomica unico al mondo
Dopo varie esperienze presso i più grandi ristoranti d'avanguardia spagnoli lo chef, nel 2018, apre a Cordoba il suo ristorante Noor dove propone il suo nuovo modo di fare avanguardia che consiste nel "guardare indietro". L' Andalusia è una regione che è stata dominata dagli Arabi per circa 800 anni (dal 700 dC al 1492) e  Paco Morales tutti gli anni crea un nuovo menu che celebra i secoli di questa dominazione. E perché tutto sia storicamente perfetto si fa aiutare da storici, designers, archeologi solo per citarne alcuni. Un lavoro lungo e difficile perché riprodurre ai giorni nostri un menu dell' 800 vuole dire non avere a disposizione gli importanti ingredienti importati dal Nuovo Mondo come i pomodori, le patate e il cacao che, finalmente potrà introdurre nel suo nuovo menu intitolato l'Età dell'oro. Intanto scorrono  le immagini dei “Pomodorini conditi con gel e zuppa di mandarino e tonno semi-curato “. Il suo applauditissimo intervento si conclude con la dichiarazione che "Non esiste nulla di puro a questo mondo, nulla. Quindi anche noi facciamo in questo senso, come aggiungere del caviale a un piatto del menu, ragionando semplicemente sul fatto che una parte importante del pubblico a cui ci rivolgiamo pensa che ciò sia necessario dato il prezzo chiesto in un ristorante come il nostro e data la impegnativa ricerca effettuata per mettere a tavola nobili ingredienti. Noi lo eviteremmo, ma fare compromessi è necessario”. Chiamiamolo pure il piacere di fare archeologica. Costi quel che costi.

Enrico Bartolini: lo chef più stellato d'Italia.
Premiato dalla Guida Michelin con ben 12 stelle questo famoso chef italiano non potrebbe essere più toscano di quanto è: sì, è Enrico Bartolini dell’omonimo ristorante milanese  Mudec  a salire sul palco di Identità Golose per raccontare la sua personale rivoluzione conclusasi nell'essere diventato imprenditore di sé stesso. Come? Cercando con somma cura i luoghi per le aperture dei ristoranti che aveva in mente e reclutando i resident chef noti per aver saputo dare una  propria identità alle loro insegne. Così chiama subito sul palco  Michele Cobuzzi, oggi alla guida di Anima ,il nuovo ristorante dell’hotel Milano Verticale. Una scelta che prima di essere definitiva poneva a Bartolini importanti interrogativi. Come distinguere un altro ristorante milanese dal mio? Perché qualcuno avrebbe dovuto prenotare da Anima e non al Mudec? L’unica  soluzione  valida era puntare forte sulla terra di origine di Michele, la Puglia. E la Puglia oggi spunta ovunque nella cucina dei piatti che Cobuzzi  propone anche sul palco. A partire dalla  Focaccia battezzata "un tocco di casa” seguita da un amuse bouche, la sfoglia di tuorlo, tirata molto sottile, cotta pochi minuti e, infine, farcita con una crema di “Parmigiano Reggiano, rabarbaro alla brace”. Poi è la volta del Porro selvatico unito a una barbabietola marinata e a un’emulsione alla clorofilla estratta dall’erba cipollina. Non manca una salsa di pane ottenuta dagli scarti del lievito madre. Senz’altro una vera sfida vegetariana puntualizza Bartolini “perché è difficile dare forza a un piatto senza carne o pesce!” A questo piatto si abbina un cocktail del bartender Alessio Arru  (ispirato dalla famosa canzone “Bocca di rosa” di Fabrizio De André) che miscela un gin toscano lavato con l’olio d’oliva, assenzio, succo di lime fresco, sciroppo di rose, lamponi e una tonica cetriolata. Chiude il menu un “Risotto all’astice blu” che Michele  manteca davanti al cliente nell’intento d’intrattenerlo e valorizzare l’accoglienza della sala. In questo caso l’astice poché viene adagiato nel piatto su un letto di salsa al dragoncello e di bisque di astice.  Non è una squisitezza solo a pensarci?