Levoni:oltre i salumi le nuove pizze
Non solo salumi, ma anche inedite pizze con i salumi Levoni per toping. Sempre attenta alle eventuali rivoluzioni nel mondo del cibo e della ristorazione, come all’ evoluzione delle ricette pur nel rispetto della tradizione, come ai mutamenti dei gusti di chi siede a tavola, Marella Levoni, responsabile dell’omonimo marchio riferito ormai da cent’anni al cognome di famiglia, ha risposto all’invito ideato da Paolo Marchi, fondatore di Identità Golose,  che recita “Signore e Signori, la rivoluzione è servita”. Rivoluzione indetta da questa 18ma edizione per dare il necessario slancio  alla ripresa del settore ancora sospeso sul da farsi dopo i malanni del Covid e le attuali incertezze  della brutta guerra in Ucraina. Dunque una rivoluzione atipica come la scritta volutamente al contrario dello slogan che la promuove. 
Marella Levoni é scesa in campo con una italica super eterna bontà: la pizza! Pizza declinata in tre soluzioni, in primis quella al taglio, poi anche alla pala o in teglia, valorizzate dall’impiego di specialità culinarie del nostro Bel Paese e dalla qualità degli antichi e nuovi salumi Levoni. Salumi che, grazie alla inventiva di tre giovani premiati professionisti in pizze, sono diventati altrettanti toping, croccanti basi ricavate dall’impiego di antiche e nuove farine. Avanti il primo, Enrico Murdocco: noto a suo tempo per una favolosa pizza romana in teglia (che si può mangiare sul posto o scaldare a casa in  forno o in padella) ha presentato una “Prosciutto e funghi 2.0” con top di  prosciutto cotto affumicato Levoni, cardoncelli, fonduta di raschera e bagnetto rosso. La seconda, battezzata “Gricia affumicata con carciofi e lime” per gli ingredienti  del top su crema di formaggio. Per le basi di entrambe le pizze ha usato impasti ad alta idratazione e lunga lievitazione a garanzia della loro digeribilità. A Torino, nei  suoi tre locali dal nome univoco di “Tellia”, la pizza al taglio è venduta a peso e non a trancio, in tal modo il cliente può scegliere la dimensione del suo assaggio e poi decidere di provare le altre pizze in mostra. Insomma una degustazione in piena regola per il palato e relativo giudizio. Ottimo a giudicare anche dalle file in attesa di varcare l’agognata soglia. Da parte nostra un convinto sincero “bravo”! Avanti il secondo, Francesco Arnesano cui si deve, a Roma, una delle pizze al taglio più buone della Capitale per l’impasto di notevole sofficità e fragranza, giusta umidità e bell’equilibrio che lasciano la base gradevolmente croccante. La sua pizza “bianca con mortadella” è praticamente una nuvola per levità e alveolatura;  come perfetta è l’altra con le patate profumate al rosmarino, coppa di testa Levoni, yugu e olio di bergamotto. Quanto mai gustosa infine la terza pizza “al salmone e finocchietto fresco”. Chiude il terzetto il pluripremiato autore Daniele Campana (suo l’omonimo ristorante “Campana Pizza in Teglia” a Corigliano Calabro) che ci ha proprio stupiti con la sua “Fichi, scaglie di ricotta dura, ‘nduja e vincotto di fichi” diventata un must ed è la pizza che più rappresenta l’autore in quanto è stato il primo a proporla e a decretarne il successo. Le altre che seguirono con i topping alla frutta (rigorosamente di stagione) si sono moltiplicate nel suo locale fino a 150 teglie al giorno. E il format della teglia si presta a meraviglia per piccoli assaggi plurimi.

Salmone selvaggio d'Alaska
Il nostro incontro a Milano durante il convegno della 18ma edizione di Identità Golose 2023, è stato con tre tipi di salmoni selvaggi: uno Rosso, uno Argentato e uno Reale introdotti al pubblico da David MccLellan (responsabile per l’Europa di Alaska Seafood Marketing) con i loro nomi propri, rispettivamente di  Red King, Sockeye  e Argentato. Dopo averne vantato le caratteristiche che determinano la loro bontà  li abbiamo ammirati splendidamente in mostra e poi assaggiati. Una, due, tre emozioni rinnovate ogni volta per il palato.  Nessuna esagerazione, noi italiani da quando il salmone è approdato nei nostri piatti ce ne siamo letteralmente innamorati. Innamorati sul serio. D’altra parte, lo ricordiamo ai distratti, l’Alaska è stata definita l’ultimo baluardo del salmone selvaggio e nelle sue acque nuotano le tipologie più numerose di salmoni che sono addirittura le più grandi e le più sane del pianeta. Come lo sono le loro ragguardevoli virtù nutritive a cominciare dall’alto contenuto di omega3 (grassi polinsaturi più che salutari per il nostro cuore e il nostro cervello), di vitamine e di selenio.  Come lo sono le sue mitiche uova, il caviale che si consuma a cucchiaini tanto è  prezioso (e costoso). Quanto ai tre salmoni da noi indicati, e che abbiamo rispettosamente assaggiati in alcune preparazioni da gran buffet,  il Salmone Rosso deve la sua bontà alle cotture leggere che ne sigillano i succhi nella misura ideale che conferiscono  al sapore della carne  note di particolare piacevolezza. Il Salmone d’Argento deve la sua bontà agli eccellenti grassi, come l’EPA e il DHA, che si trovano soltanto in alcuni cibi del mare dove lui nuota e si nutre. Di conseguenza, per noi consumatori, il piacere puro di seducenti fette affumicate, di mousse, di patè, di tartare, di  carpacci, e anche di filetti in crema di menta e, naturalmente, di gloriosi sushi. Infine il  Salmone Reale, considerato il migliore del mondo, fa onore al suo nome permettendo ricette d’alta cucina che, invariabilmente, per il gran risultato che offrono rendono famosi gli chef in cucina e felici coloro che siedono a tavola.  

Soste Gourmet 
Un graditissimo stop allo stand del Caseificio Reggiani  per gustare i celeberrimi Paccheri da Vittorio conditi live  dal tristellato chef Chicco Cerea: applausi a scena aperta mentre finiva di mantecarli con abbondante parmigiano Reggiano. Riserva san Massimo ha scelto 3 chef per interpretare il suo Autentico Carnaroli. Ho così potuto assaggiare il Risotto al Valpolicella con Broccolo di Bassano e Katsuobushi dello chef Francesco Baldissarutti: un risotto dai sapori forti cucinato alla perfezione. Grande apprezzamento anche per il “Risotto 100” dello chef Roberto Di Pinto del ristorante Sine di Milano con Riso Buono, aceto balsamico Giusti 100 anni e parmigiano 100 mesi Riserva Guffanti: un risotto da 100 e Lode!  Non poteva mancare un sosta dolce e rinfrescante allo stand Agrimontana per gustare l'ottimo gelato al cioccolato fondente con un scorzetta di arancia caramellata, una ricetta degli Artisti del Gelato, una rete di professionisti che, aderendo ad un rigoroso disciplinare produttivo, senza rinunciare alla possibilità di aggiungere un tocco creativo alla ricetta, diventino i punti di eccellenza del gelato italiano. E fra un pacchero, due risotti e un gelato, una fermata alla stand di Benedetto Cavalieri per salutare Andrea Cavalieri che ci ha presentato un nuove fiore all' occhiello dell' azienda: la pasta integrale bio disponibile in diversi formati. E non poteva mancare un saluto ad Andrea e Anna Maschio che a Identità Golose presentavano Prime Uve in una nuova bottiglia di vetro che racconta -dal vetro all' etichetta- la storia di questo fantastico distillato d'uva.