Il Blog di Mangiare Bene

Eventi Golosi

Identità Golose 2023: secondo giorno

La seconda giornata di Identità Golose è stato un susseguirsi di interventi molto interessanti. Buona lettura!

QUI il primo giorno
QUI il terzo giorno
QUI in giro per Identità Golose


Carlo Cracco: il ritorno a una "cucina cucinata"
E' la 17ma presenza di Carlo Cracco sul palco di a Identità Golose. Lo chef vicentino, prima di iniziare la masterclass, sottolinea l'importanza di questo congresso "che ha fornito contributi fondamentali alla creatività e al progresso della cucina italiana.  Ci dà un altro modo, diverso da un ristorante, per esprimerci, per poter mostrare la passione e lo spirito soprattutto di questi ragazzi, della squadra che lavora con me. Senza di loro non potrei andare avanti". Si fa da parte e lascia la parola a Luca Sacchi, executive chef di Cracco in Galleria che passa subito alla preparazione del Coniglio in royale bianca  "un piatto che richiede molta applicazione di tecniche antiche portate ai giorni nostri." Un piatto che nasce dall'intento di valorizzare la carne del coniglio, poco usata in cucina, prendendo spunto da una ricetta antica la lepre à la royale per arrivare a un risultato molto simile. La sella di coniglio dissossata e ben appiattita, viene adagiata su della carta forno per essere ricoperta con uno strato di senape e farcita con un trito di carne di coniglio e lardo cotto mescolato a mela gialla, mascarpone, pinoli e poco parmigiano. Viene poi arrotolata e avvolta in un cannovvaccio legandola bene. Infine la si fa cuocere a lungo nel forno 180°  a bagnomaria in modo che la carne conservi consistenze diverse (tenacità all' esterno e morbidezza all'interno).Una volta cotto, il coniglio viene servito con una salsa ottenuta da un fondo bianco di coniglio, latte di mandorla e Porto bianco e legata con del fegato di coniglio (la rende lucida), cioccolato bianco, una goccia di aceto e 3 gocce  di olio di lentisco.
Luca Sacchi conclude il suo intervendo affermando che questo piatto rappresenta il nuovo corso della  cucina del ristorante e " di conseguenza la rivoluzione"  in quanto, invece di basarsi solo sull' assemblaggio di diversi ingredienti, si passa “cucina cucinata”, che richiede "passaggi e cotture, impegno e tempo".  A breve sarà inserito nel menu del ristorante.


Jessica Rosval e Errico Recanati: a tutto fuoco

 La canadese Jessica Rosval resident chef di Casa Maria Luigia, la guest house di campagna della famiglia Bottura, inizia il suo intervento raccontando quanto sia più complessa la cottura col fuoco rispetto a quella tradizionale: infatti oltre a una maggiore sensibilità richiede la presenza costante del cuoco. Continua affermando che l'uso del monocromatismo nei suoi piatti,  l' aiuta a comunicare con maggiore forza e intensità i loro sapori, la loro storia , e la tecnica che si sta adoperando "senza l'abuso dei colori". Ha incantato i presenti con Mare Melone un piatto che si ispira al classico prosciutto e melone ma viene trasformato in un mare di melone bianco invernale, salsa di melone bianco, acqua di mare,  olio al peperoncino fermentato e lime,  merluzzo marinato affumicato al sale di pino, mazzancolla all’olio infuso nel carbone. Nel forno a legna Jessica riesce perfino a  simulare una finta frittura con "Questa non è una cozza"  dove si diverte a portare a Modena il mare. Forma una finta cozza usando ingredienti del mare invernale - seppie e vongole- che porta a Modena facendoli incontrare col cotechino affumicato che viene impanato con lenticchie nere soffiate al forno. A finire una spruzzata d’olio e un passaggio nel forno quel tanto che basta a conferirle la croccantezza del  fritto. In abbinamento un brodo di mare e limone bruciato . Più monocromatico di così non si può!
A Errico Recanati spetta il merito di aver portato la cottura alla brace nell’alta ristorazione. Sul palco di Identità presenta Dritto al cuore, un piatti che parte da un suo lavoro già fatto con la campana, il quinto quarto dell' agnello, dove all'inzio è "andato a ridare una struttura a quelle che sono le frattaglie". Il concetto che vuole fare passare è quello di ridare una identità alle frattaglie “un prodotto di serie B, ma che può tranquillamente giocare in serie A, in Champions League".  Sceglie quindi il cuore del bue la cui struttura conferisce un sapore, una croccantezza completamente diversi da quello che concederebbe una cottura prolungata. Nasce così "Dritto al cuore" che Errico abbina a delle puntarelle (del suo orto) e senape in salsa e in semi abbinato a  con cioccolato affumicato al 68% e farcito con cuore e visciole. Bellissima la presentazione in un patto scultura a forma di cuore creato appositamente dall’artista marchigiana Caterina Silenzi

Antonia Klugmann: tecnica, passione e conoscenza 
La lezione di Antonia Klugmann inizia con un tributo di riconoscenza a tre persone da cui ha preso ispirazione. Il  fotografo di Viaggio in Italia Luigi Ghirri, Bruno Munari "Designer incredibile" e  Fulvio Pierangelin che "nella semplificazione del gesto ha trovato la chiave della sua cucina, col risultato di ottenere tantissimo da poco".
Passa poi alla preparazione di due piatti che sono il frutto della sua continua ricerca e sperimentazione.  Per il suo Risotto” cavolfiore e ginepro fa ammollare il riso in acqua e poi lo frulla in modo da ottenere una crema di riso a crudo. Il riso viene tostato a secco, subito salato e fatto cuocere in poca acqua. A fine cottura viene fatto riposare per un minuto e poi viene "mantecato" con la crema di riso a crudo precedentemente preparata e latte di cavolfiore. E' Importante in questa fase di fargli inglobare dell' aria in modo da conferirgli ulteriore sofficità. Questa sua  tecnica, per davvero rivoluzionaria, non fa uso di grassi animali e può essere anche applicata a temperatura ambiente con gli stessi risultati. Lo stesso procedimento viene usato per il suo piatto a base di farro, fagioli e castagne alla brace condito solo con 1 grammo di parmigiano che "si sposa bene con le castagne".
Applausi, applausi, applausi!


Leonor Espinosa: l' ambasciatrice della biodiversità della Colombia

La Colombia, dopo il Brasile, è il paese al mondo con la maggiore biodiversità animale e vegetale. Non poteva mancare a Identità Golose la più grande rappresentante della cucina colombiana: Leonor Espinosa. A Leonor spetta il merito di fare conoscere al mondo intero  il lavoro straordinario di tutte le comunità indigene africane -milioni di persone- che per decenni non hanno avuto voce. Leonor sottolinea nel suo intervento l'importanza di queste comunità che "conoscono la medicina ancestrale, ricette antichissime, sanno come proteggere le piante e usarle per fini di alimentazione o di benessere. Sono insegnamenti che non possono andare perduti". Per questo motivo ha creato Funleo, organizzazione no profit dedicata a promuovere il welfare sociale di quelle comunità etniche e rurali. "Avevo appena aperto un ristorante di cucina colombiana e lì ho capito la possibilità di generare benessere grazie alla biodiversità. Ho capito che potevo fare di più . Da lì abbiamo iniziato a organizzare in territorio colombiano una serie di laboratori gastronomici - ben 14 - per farla conoscere, oltre a 30 workshop con i bambini per sensibilizzarli sul tema della sostenibilità agricola. Queste innovazioni hanno consentito di migliorare i processi alimentari di queste comunità. Purtroppo sono zone con grandi crisi sociali e riuscire a formare cuoche e cuochi sono strumenti di empowerment, soprattutto per le donne". Leonor passa poi a  presentare altri progetti che fanno parte di questa fondazione come Zotea che ha come scopo quella di aiutare la piccola comunità Coqui a gestire il proprio sviluppo attraverso un ristorante, una serra e una produzione di olio di cocco. Altrettanto importante è il progetto Sucre, sabe diferente (ha un sapore diverso) che ha la finalità di rilanciare turisticamente un territorio con ben 4 diversi ecosistemi salvaguardandone le tradizioni non solo legate alla  gastronomia ma anche al folclore e all' artigianato (il "sombrero vueltiao", conosciuto in tutto il mondo viene eseguito in questa regione). Per fare conoscere meglio questa realtà, ci  mostra un video vediamo ripresi alcuni componenti di questa comunità cucinanare uno sformato di carne di caimano, con peperoncino e riso. E poi il guatea base di granchi grandi con platano riso e latte di cocco. Leonor termina il suo intervento presentando Leo, il suo ristorante di cucina colombiana dove è riuscita a trasformare ingredienti autoctoni in straordinari piatti di alta cucina.

Karime Lopez: le nuove memorie
Karime Lopez, la giovane cuoca messicana alla guida di Osteria Gucci di Massimo Bottura assieme al marito Takahiko Kondo, ha presentato a Identità Vegetali un piatto ispirato alle nuove memorie che lei e Takahiko stanno rielaborando prendendo spunto dalle proprie origini e dalle esperienze acquisite durante i loro viaggi. Come ad esempio durante un recente viaggio in Messico in un mercatino locale di Puebla hanno visto una contadina che preparava con cura e amore il mole - salsa densa a base di frutta secca, spezie e cioccolato che poi viene abbinata a piatti di carne. Da qui l'idea di ricreare la versione vegetariana di questa ricetta messicana con ingredienti italiani, a partire dalla frutta secca di cui eccelle il nostro Paese -  pinoli, pistacchi, nocciole e mandorle - abbinandola alla melanzana. Prepara dunque con gli scarti di carote, di sedano e altre verdure una salsa demiglace, che fa ridurre per 2 giorni, ci aggiunge la frutta secca tritata, il peperone crusco e il cioccolato di Napoli che versa sulla melanzana tagliata a cubettoni e poi fritta. Molta bella la presentazione del piatto con una farfalla ottenuta da una sottilissima carta vegetale (totalmente commestibile) di patate e cioccolato.